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| 【先附】活蛸の皮を剥き、薄く庖丁し、昆布湯にサッと通して冷水に落とし、水切りした後、割酢洗いとしておきます。塩みがきしたオクラは、塩茹でして種を去り、昆布出汁に漬けて味を付け、みじんに刃叩きして先の蛸の上に掛けます。美味酢は、薄口醤油1、味醂1、千鳥酢2、出汁8の割とします。 |
| 【前八寸】鮑は塩みがきした後、圧力鍋で30分位、酒、大根を入れて、煮ます。冷めたところで、庖丁します。卵黄は昆布出汁・砂糖・塩で味を調え、湯煎掛けとしてクリーム状に仕上げ、先の鮑に掛け、火取り畳鰯添えます。湯葉豆腐は、昆布出汁、豆乳、吉野葛、湯葉の裏漉しを合わせ、胡麻豆腐のように練り上げ、流し缶に流して冷し固めます。車海老は、皮をぐる剥きとし、串打ちしてオリーブオイルを塗り、塩をふってバーナーで生焼きとし、湯葉豆腐にのせます。ピータンは、黄身と白身に分け、黄身は裏漉しし、白身は刻んで双方を和え、蒸して裏漉しした百合根と合わせます。アスパラ生ハム巻は、白と緑のアスパラを焼いて地漬けとした後、生ハムで巻き、薄打ち蓮根の甘酢漬けで上から巻きます。えんどう豆は、柔らかく茹でて裏漉しをし、冷しておきます。新玉葱は、サラダ油、バター半々で炒め、スープで煮ます。牛乳、塩、胡椒で味を調えミキサーに掛け、冷した後、八分立ての生クリームを加えます。豆乳でのばしたえんどう豆、玉葱ムースをグラスに入れ、揚煎餅を盛ります。 |
| 【椀盛】鱧は骨切りをして7cm長さに切り落とし、葛粉を打ち、笊に鱧を形良く曲げて昆布湯に塩少々加えて、笊のまま入れて火を通し、熱い吸地に落として、椀に盛ります。丸茄子は薄く皮を去り、灰汁止めして1個を6等分位に切り出し、油で色がつかないように揚げ、氷水に取り、熱湯で油抜きして軽く絞り、吸地に塩少々加えてサッと炊いて急冷し、再度、熱くして椀盛りとします。 |
| 【造り】鰹は節におろし、皮目に細かく庖丁を入れて、軽く塩を振り、焼霜をします。別に節におろした鰹を皮を引いて平作りとし5分くらい、生醤油に漬けます。燻し鰹は軽く塩をあて、わらを使って燻製にかけ、取り出して炎をあて皮目を焼いた後、冷さず平作りとして薬味を添えます。子茗荷は縦に千切りとし、湯を通した後、甘酢に漬けておきます。大根卸しと葱をみじんに刃打ちし、合わせておきます。 |
| 【焼物】伊佐木は水洗いし、三枚におろし、小骨を抜いて皮目に庖丁目を入れ、塩・胡椒をしてフライパンで皮目を良く焼き、火を通します。牛蒡、絹さや、人参、椎茸、筍、独活、豚の背脂を全部千切りとし、八方出汁でサッと煮て、先の焼いた伊佐木に乗せます。鴨ロースは、ウスターソース・濃口醤油・味醂・赤ワイン・砂糖で地を作り、蒸し煮として仕上げておきます。鴨ロースの煮汁を取り、味を調えて葛を引き、鴨に掛けます。千切りの葱を揚げて天盛とします。 |
| 【炊合せ】冬瓜は高さ3cm位、大きさは器に合わせて切ります。厚さ1cm高さに切った冬瓜3枚は茹でておきます。豚三段肉はおからを入れ2時間戻し、流水でさらした後、暑さ5cmに冬瓜と同じ大きさに切り出します。冬瓜と豚と5段に重ね、結い草で十文字に結えて煮込んでおきます。八丁味噌に卵黄、卸し生姜、味醂砂糖、卸し玉葱、白出汁を加えて強火で練り込み、冬瓜を炊いた出汁と合わせ、当り胡麻を加え葛をひき先の博多冬瓜にかけます。 |
| 【食事】米1升に濃口醤油100cc、昆布出汁を合わせて炊きます。酢25cc、塩40g、砂糖175gを昆布を入れて煮溶かし、1升の白飯と合わせ、そぎ身にした鯛を散らして黒寿司にします。 |
| 【甘味】黒豆ペースト1kg、水1.2リットル、中ザラ500g、テレット1個、板ゼラチン2枚を合わせて流し缶に流します。 |
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