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| 【先附】一寸豆は色良く湯がき、フードカッターにかけ、ペースト状にして裏漉しした後、昆布出汁、板ゼラチンを合わせ、塩と少量の淡口醤油で当たりを調え、上がりに七分立ての生クリームをざっくり混ぜ合わせ、寒天で作った木の葉の型に流します。天に一寸豆の蜜煮と枸杞の実、山葵を盛り、美味出汁を張ります。 |
| 【前菜】蛸オクラ掛けは、活蛸を大根卸しでぬめりを取り、掃除して皮を剥いた後、そぎ切りにし、湯引きにします。オクラは、塩みがきした後、色良く湯がき、種を取って刃叩きし、先の湯引き蛸の上に掛け、梅肉酢を張ります。豆腐よう和えは、帆立貝を焼霜にし、赤蒟蒻は小角に庖丁し、下茹でした後、白八方地で含ませます。三度豆は色良く湯がき、吸地に漬けて下味を付けておきます。豆腐ようをペースト状にし先の3種類の材料を和えます。雲丹カステラは生身500g、全卵5個、卵黄5個、マヨネーズ100g、砂糖少々をよく混ぜ、生雲丹と練り雲丹を加え、最後に卵白5個分のメレンゲをざっくりと混ぜ合わせ、オーブンで焼きます。サーモン独活巻きは、スモークサーモンを薄切りにして、白煮にした独活を巻き、黄身酢を上にのせます。穴子菖蒲寿司は、穴子を開き、皮目に熱湯をかけ、ぬめりを取り、出汁・酒・味醂・濃口醤油で煮穴子にし、有馬山椒を叩いて加えた寿司飯で椿寿司にした後、一口大に庖丁し、バーナーで皮目を軽く焼き、菖蒲の葉で包みます。 |
| 【御椀】活〆の鮎魚女は三枚におろし、薄塩した後、骨を抜き、骨切りし、葛粉を打ち、昆布出汁で湯取りにします。昆布出汁4カップ、酒1カップ、吉野葛130g、当り胡麻100gを合わせて火にかけ、塩少々にて練り、上がりに蓬のペースト300gを加え、流し缶に流して冷し固めます。蓬胡麻豆腐の上に鮎魚女を盛り、灰汁抜きして吸地に漬けた蕨と、戻して白八方で下味を付けた金針菜を盛ります。 |
| 【造り】鯛は上身にしてそぎ作りに、煽り烏賊は皮をむき鹿の子に庖丁し、湯引きにします。車海老は油でサッと揚げ、氷水に落として皮を剥き、生揚げとします。青竹に柏の葉を敷き、盛り付けます。 |
| 【焼物】和牛サーロインは、塩・胡椒して炭火でレアに焼き、厚目に庖丁します。硬めに湯がき、サッとバター焼きにしてグリーンとホワイトの2色アスパラをともに乱盛りにし、酢取り茗荷と木の芽味噌を添えます。 |
| 【合肴】稚鮎は登り串を打ち、天衣に蓼の葉を刻んで入れた蓼衣で揚げます。静岡県西伊豆の戸田塩とレモンを添えます。 |
| 【煮物替り】ふかひれは、酒、葱、生姜、丸鶏と共に3時間程蒸して柔らかく戻します。鶏挽き肉と豚挽き肉、葱、生姜で取ったスープを出汁で割り、酒・濃口醤油・砂糖・オイスターソースで味を調え、先のふかひれを蒸し煮にします。汲み上げ湯葉を入れた器に、にがりを加えた豆乳を加えて蒸し固め、湯がいた分葱を下に敷き、その上にふかひれを盛り、ふかひれを炊いた地に葛を引き、上から掛け、こごみと和辛子を添えます。 |
| 【食事】蛍烏賊は掃除をし、出汁8、濃口醤油1、味醂1に針生姜を加えて炊きます。もち米は、酒と水同割に、濃目の塩当たりを付けた地に一晩漬けた後、蒸し上げます。蒸籠にもち米を入れ、蒸し上がりに蛍烏賊を盛りサッと温め、針生姜と木の芽を添えます。 |
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