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| 【先付】長芋は4センチくらいの長さの繊切りにし、酢水にて灰汁を抜いた後、水気を切って揃え、器に盛り、生雲丹を載せます。山葵醤油を掛け、天に切り海苔をあしらいます。 |
| 【前菜】粽寿司は、穴子を開いて霜を降り、酒・砂糖・濃口醤油で柔らかく炊いた物と、鱒を上身にして強塩（1時間以上）をした後、庖丁し生酢で締めた物を、それぞれを寿司飯で粽に巻きます。栄螺は50〜60gの物を用意し、1時間酒蒸しにして身を取り出し、掃除して鳥スープ、葱の青い部分と根生姜、鷹の爪を入れ、酒・砂糖・淡口醤油で味を調えます。葱の風味が付いたら、野菜を取り出して、栄螺を含め煮とし、上りに胡麻油を入れます。蟹爪黄金焼は蟹爪肉を玉子の素にて素焼きとします。牛フィレ南部焼は鍋に酒・味醂・砂糖を合わせ、大蒜と生姜を加えて、二割ほど煮詰め、白の切り胡麻を入れて、牛フィレ肉を焼きます。蓮根は矢羽根に庖丁して茹で、甘酢に鷹の爪を入れた物に漬けます。蚕豆は皮を剥き、鰹出汁・味醂・醤油で煮込みます。 |
| 【御椀】蟹茶巾は、蟹身を粗くほぐし、卵汁を合わせ、ラップ紙で包み茶巾に絞り、紐で結んで茹でます。椎茸、三ツ葉、蓴菜をあしらえます。 |
| 【お造り】鯛は上身とし、細作りにします。細魚は三枚におろして小骨を抜き、薄塩を当てた後、割酢で洗い、適量に切り出します。活の巻海老を湯でサッと色出しします。大根、胡瓜、独活、人参、セロリは、それぞれ長さ2センチに切り、千切りとします。レモン醤油は、土佐醤油を出汁で割り、レモン汁を好みで入れます。 |
| 【焼物】天然鯛の頭を割り、薄塩を当てて霜降りをし、掃除をします。玉葱の皮を剥き、厚さ1センチの輪切りにして水で洗いし、薄塩を当てます。生椎茸は飾り庖丁をして裏に薄塩をし、三ツ葉は長めの軸切りとします。アルミホイルを鯛の頭を包める大きさに切り、中に竹の皮を引き、先の玉葱、鯛の頭、椎茸、三ツ葉を形良く盛り、バター少々を乗せ包みオーブンで焼き上げます。割ポン酢は4分の1程を出汁で割ります。 |
| 【煮物替り】甘鯛は水洗いした後、三枚に卸して骨を抜き、適当に庖丁して、薄塩をします。道明寺と同割の出汁を用意して塩で薄味を付け、蓬粉を加えて香りを付け、一晩置き戻します。先の甘鯛を霜降りし、一度蒸した蓬道明寺で甘鯛を包み、柏の葉で巻いて蒸し上げます。車海老は旨煮とし春菊をあしらい、美味出汁餡で進めます。 |
| 【食事】略す。 |
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