 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先附】ホワイトアスパラ缶3カン分を裏漉しし、生ホワイトアスパラ（太）10本を茹で、クイジナートに掛け、アスパラの出汁と水を合せた物4合分、鶏ガラスープ2合とゼラチン5枚、テレット1個を溶かし、流し缶に流し、庖丁して器に盛り付けます。空豆は、蜜煮とします。生雲丹、針海苔、山葵は、天盛として美味出汁を張ります。 |
| 【お椀】黒胡麻豆腐は、水6、酒1、黒当り胡麻1、葛130gを裏漉しに掛け、鍋で練り上げ、塩・砂糖・薄口醤油で味を調え、流し缶に流して冷し固めます。鱧は水洗いをして開き、骨切りして塩を当てた後、吉野打ちとします。独活は皮をむき、水に晒した後庖丁して、湯がきます。 |
| 【造里】鰹は5枚におろして血合を取り去り、全体に塩胡椒をたっぷりとし、ブランデーをふりかけ20〜30分冷蔵庫で冷した後、串を打ってタタキ風にあぶり、酒に2時間漬込みます。福子は水洗いしてそぎ身にし、冷水で洗います。野菜は、玉葱、サニーレタス、大葉、浅葱、イタリアンパセリ、茗荷を庖丁します。大蒜30g、オリーブオイル150cc、赤唐辛子1本、荒挽き黒胡椒少量を火に掛け、ガーリックオイルソースと酢90cc、濃口醤油90cc、酒少量味醂50ccを合せて煮立て、追い鰹をして冷し、マリネ液を作ります。煮込んだ鰹を一口大に庖丁して、平皿に鰹3枚と福子2枚を大根のケンを下にしてふんわりと盛付け野菜をのせます。上からマリネ液とガーリックオイルを掛け仕上げます。天にガーリックチップとミニトマト、花穂を飾ります。 |
| 【焼八寸】魚は地元産の八汐鱒を三枚におろし、塩を当てた後、魚ダレに10分くらい漬けて焼き上げ、叩き木の芽をふり掛けます。針魚は三枚におろして昆布〆とし、寿司飯で粽に巻きます。百合根は掃除をし、蒸して裏漉しし、鍋で練り砂糖・塩で味を調え、ムラサキ色染め茶巾にしぼり、菖蒲に見立てます。新丸十は山梔子で色を付け、蜜で焚きます。手長海老は油で揚げ、出汁・酒・薄口醤油・味醂で焚きます。姫栄螺は、水・酒・濃口醤油・味醂で焚きます。蓮根は皮を剥き、矢車の形にしてボイルし、甘酢に漬けます。新蓴菜はサッと色出しし、好みの出汁を張ります。蛸は水洗いをして米糠でヌメリを取って皮を剥き、文銭蛸に庖丁します。 |
| 【煮物】蓮根は皮を剥き、湯をして水で冷し、卸し金でおろします。道明寺は吸地で戻します。卸し大和芋50g、すり身50g、蓮根100g、道明寺180gを合わせ、中に鰻の蒲焼を5g入れて饅頭に蒸し上げます。出汁17、薄口醤油1、味醂1の銀餡を作り饅頭に掛け、天盛に山葵を盛ります。 |
| 【温物】栃木和牛は、薄塩・胡椒をして、炭火焼とします。鉄火味噌は、卸し大蒜、卸し生姜、仙台味噌、コチジャン、テンメンジャン、砂糖、七味、卸し林檎、ピーナッツバター、当り胡麻、味醂酒を合わせて30〜40分練ります。和牛の上に味噌をのせて焼目を付け、青唐は油で揚げた物を盛り付け、天盛に針葱を付けます。 |
| 【食事】浅蜊は砂出しして後、スープを取ります。殻から浅蜊をはずして、スープと出汁を割って、酒、淡口醤油で味を調え、釜でご飯を炊き、上りに先のムキ身を入れます。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
