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| 【先付】白魚子持博多は、白魚を味塩に漬け後、巻き簾に並べ蒸し上げます。子持昆布は、塩抜きし地漬けとし、千枚に庖丁して先の白魚と博多に挟みます。地漬けした菜の花と共に盛り付けます。 |
| 【前菜】春皮揚げは、蟹身とチーズを春皮で包み油で揚げ、こごみは白扇揚げにします。身巻アスパラは、ミニアスパラを茹でて地漬けし、長芋はアスパラ位に庖丁し、鮭燻製で身巻きにします。百合根雲丹焼きは、百合根を掃除し蒸して裏漉しし、卵白・片栗粉を入れ砂糖で味を調え流し器で蒸し上げた後、練り雲丹と卵黄を合せた物を塗り焼き上げます。生ハムとパパイヤを小角に切り、花かんざし串に打ちます。 |
| 【椀盛】蛤は砂抜きして酒炒りします。椎茸は軸を取り吸い出汁で焚きます。先の蛤と椎茸を安平地でつなぎ重ね、蒸し上げます。葛粉12グラム、小麦粉48グラム、水200ccを合わせ、食紅で桜色にしフライパンで焼き、丸く抜いた物を、蛤安平に着せます。その上に花弁にした独活・人参を置き、葉桜を小さくして盛り付けます。 |
| 【お造り】伊勢海老は頭、殻を取り去り、氷水に酒を入れて身を洗いにします。鯛は三枚におろし作り身にし、そぎ作りにします。鮪は柵取りし重ね作りにします。細魚は上身にし、適量に切ります。赤貝は掃除して庖丁します。以上の品々を氷を入れた桜の壷に共々盛り付けます。 |
| 【焼物】栄螺田楽は、栄螺を良く洗い殻ごと3時間位蒸煮とします。マッシュルームと、適量に庖丁した先の栄螺を殻におさめ、木の芽味噌を掛けて焼き上げます。甘鯛は三枚におろして塩を当て風干した後、適量に切り出し、焼きます。 |
| 【煮物】新馬鈴薯は六方に剥き、八方出汁で煮含めます。飯蛸は大根卸しでぬめり等を取り去り、きれいに掃除して頭と足に分け、茶振りにします。酒と出汁に、砂糖、味醂、醤油を合わせ味を調え、頭は子に火が入るまで焚きます。足は90度位の温度に入れ、密封して含めます。黒皮南京を若葉型に庖丁し焚きます。蕗は板ずりし、皮を取り八方出汁に漬け置きます。 |
| 【台の物】蒸篭に水菜、筍、たらの芽、黄にらを入れ、山形牛リブロースを型取り、庖丁してコンロにて進めます。 |
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