 |
|
|
 |
 |
 |
| 【前八寸】百合根は、掃除して明礬水灰汁止めした後、塩蒸しにします。甘塩梅干を裏漉しして味醂・淡口醤油で味付し百合根と和えます。蕨は炭灰と塩を用いて灰汁抜きして良く晒し、赤鍋で色出しして水に晒した後、吸地で焚き、すぐ冷やし含めます。生雲丹を裏漉しして大根にて当たり、酒・味醂、塩にて味を調え、先の蕨と合わせ、雲丹和えとします。白魚は水洗いし水気を切り、酒0.5味醂1濃口醤油1の地に20分漬け、地を切り筏に串を打ち焼き上げて天地を切ります。 |
| 【椀盛】蛤は水洗いして酒蒸にし、身をとります。蒸汁は漉して生身を摺る時に加え、昆布出汁でのばして浮粉を加え、素・塩にて味を調え丸にとり、先の蛤の身を上にのせ蒸します。菜の花は先を色出しし、吸地に漬けます。人参は桂剥きして湯をして使います。土筆は炭灰で灰汁抜きして良く晒し、二枚鍋で煎り水気を飛ばして使います。 |
| 【造里】鯛は水洗いして三枚におろし、骨を当って熱湯を掛けて皮霜にして冷水に漬けて冷します。後、水気を取り平作りにします。赤貝は殻を外して掃除し、塩洗いして水気をよくふきとり、鹿の子に庖丁を入れます。 |
| 【焼物】鰆は水洗いして三枚におろし、切身にして酒で洗い、串を打ち、魚ダレを掛けて焼きます。上りに木の芽をたっぷりのせます。筍は糠と鷹の爪を入れてもどし、冷やして皮を剥き晒した後、庖丁して串を打ち木の芽味噌を塗って焼きます。 |
| 【口代り】鮪は赤身を使い、薄塩を当て昆布〆にして小角切りにします。サラダ春菊は水洗いし水気を取ります。鮪とサラダ春菊を山葵ドレッシングで和え盛り付けます。青柳は舌切りを良く洗って土佐酢で洗います。分葱は湯をしてぬめりを当たり棒で取り去り、寸切りにして辛子酢味噌で先の青柳と和えます。地三ッ葉は色出しして水気を取ります。巻海老は塩茹でして皮を剥き、庖丁して使います。みがき胡麻を弱火で煎り、当り鉢にて半摺りにし、出汁・薄口醤油・砂糖・素少々にて味付けして先の海老、三ッ葉と和えます。 |
| 【蒸し物】甘鯛は水洗いして三枚におろし切り身にして、塩を当てます。道明寺粉は昆布出汁に塩味を付け紅で着色した地でもどします。先の甘鯛を霜降りし、水気を取道明寺をのせ桜葉で巻いて蒸し上げ、銀あんを掛けて供します。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
