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| 【前菜】筍は糠と鷹の爪を入れて湯がき、冷めたら皮を剥いて器に合わせて切り、吸い汁で焚く。菠薐草で青寄せを取り、白の玉味噌合わせた木の芽味噌を鞍掛けとする。飯蛸は墨を取り除き、霜降りをして良く掃除をし、出汁5杯、酒1.5杯、砂糖0.7杯、濃口0.4杯、溜まり0.3杯、爪昆布で旨煮とします。蕨烏賊は、烏賊を蕨型に串打ちして雲丹の蝋焼の部分と青海苔の部分とで蕨烏賊とします。鯛は昆布締めとして寿司御飯で小袖に巻き、二切れを塩抜きした湯葉で包み桜寿司とします。生の海老を擂り潰して2割のすり身と混ぜ、昆布出汁・酒で固さを調整して味を調え、小さな丸に取ります。八方汁に葛とろみを付け、先の海老丸を入れ吉野煮として氷餅を塗す。たらの芽は雲丹衣で赤土揚げとする。諸胡瓜は色出しをして2センチに切り、海老丸・胡瓜・たらの芽を順に串に刺す。 |
| 【吸物】白魚に薄塩をあて湯がいて置く。すり身でしんじょ地を作り、先の白魚を混ぜて流し缶に2〜3センチ厚さに流し、その上に残りの白魚を並べて蒸します。蕗、菜の花は湯がいて吸い汁に漬け、大根・人参を花弁に剥き湯がいて吸い汁に漬けます。先の白魚しんじょを椀に合わせて切り、椀に盛り付け、蕗・花弁人参、大根、菜の花、吸い口松葉柚子を添えます。 |
| 【造り】鯛は水洗いをして三枚におろし上身としてそぎ作りとし、煽り烏賊は水洗いをして布巾で薄皮を取り除きそぎ作りとし、鮪は引き作りとします。別に三宝柑で花篭を作り、先の鯛、鮪、烏賊を綺麗に盛り付けます。 |
| 【煮物】湯がいた筍と色出しした新若布を一緒に焚きます。翡翠煮した空豆と木の芽を添えて盛ります。 |
| 【焼物】鮎魚女は水洗いして三枚におろし、骨切りをして串を刺し、魚タレで焼きます。下味を付けた筍もタレを塗り、炙る程度に焼きます。焼いた鮎魚女と筍を竹の皮に盛り酢取蓮根を添える。 |
| 【食事】鯛の身を薄塩で焼き、身をほぐして置きます。筍の絹皮と鯛の身で混ぜ合わせ御飯とします。 |
| 【甘味】花ふぶきは、白餡をピンク色に染めて、竹の裏漉し器で漉し、粒餡の丸にピンク色の餡を付けて、煎茶と一緒にお出しします。 |
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