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| 【前菜】甘海老はぐる剥きとし、白板昆布で1時間ほど挟んで一口大に庖丁し、上に口子をのせ、出汁に梅干しを入れて煮出した物に煮切り酒・淡口醤油で味を調え、煎り酒を少量掛けます。菜の花は色良くゆでて浸しとし、その上に桃色に淡く染めたぼんぼりをのせます。蚕豆は皮を剥いて色良く茹で、酒・味醂・砂糖・塩で味を調えた地に漬けて置きます。鮃のそぎ身を昆布〆とし、寿司飯に木の芽を叩いて混ぜたもので押し寿司とします。千段玉子は、生身に玉子・砂糖・塩・煮切り味醂で味を調え、焼板で薄く焼き、温かいうちに重ね、軽く重しをします。分葱は色良くゆでて束ね、2cmほどの高さに庖丁し、上にぬた味噌をのせ、霰ほどの大きさに庖丁した具を淡口酢でサッと洗い、上に色良くのせます。血抜きしたぼら子に強塩を当てて1週間ほど置き、ほどよい加減に塩を抜いて焼酎に漬けた後、軽く干して酒粕に付け直し、味を調えてガラス板に挟み、天日干しとします。 |
| 【椀】蛤はサッと蒸して殻から身を外し、庖丁目を細かく入れて葛打ちとします。干子は香りが出る程度に軽く炙ります。 |
| 【造り】小鯛は姿におろして身は骨抜きし、皮目を霜降りして皮合わせで淡塩を当て、昆布〆にしておきます。松の枝を飾り、形良く庖丁した身を姿盛りにします。 |
| 【焼物】伊勢海老200gは、梨割りとして塩焼きにします。平目は庖丁して串打ちし、酒で煮詰めて味を調えた酒盗汁を掛け焼とします。川鱒の切り身は一ト塩当てて置き、若狭焼きとします。河豚の白子を裏漉しして少量の生身を加え、味醂と塩で味を調えた物を、先の川鱒にのせて焼きます。 |
| 【揚物】虎魚300gは三枚におろして骨を抜き、揚げるときに軽く塩・胡椒を当てて上新粉を付け、油で揚げます。才巻は背腸を抜いた後、茹でて殻を剥き、上新粉を付けて油で揚げます。 |
| 【煮物替り】出始めの蕨はかためのため、塩で表面をこすってから灰水を少量入れて茹で、よく晒します。灰汁が抜けたら薄めの浸し地に漬け置きます。他の野菜は拍子木切りにして茹で、野菜の香りが抜けないように気を付けます。筍、蕗も常の通り下処理しておきます。白魚は大きめの物をサッと蒸し、火入れをしておきます。小鍋の出汁は吸地のしんみり目に仕立てます。 |
| 【食事】竹筒に、洗い米4勺、出汁13、酒1、淡口醤油1の地、4勺強入れ、下処理して庖丁した筍を入れ、アルミホイルで蓋をし鉄板に湯を入れ、オーブンで約40分焚きます。上がりに筍皮で蓋を仕直します。 |
| 【留椀】出汁に八丁味噌を溶き、ネルで漉して上澄みを使用し、赤出汁とします。 |
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