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| 【先付】伊勢海老は剥き身としてサッと火を通します。カリフラワーは灰汁抜きして裏漉しとし、少量ずつ生クリームを混ぜ込み、塩・胡椒にて味を調えます。グラスに伊勢海老を盛り、八方出汁にゼラチンを入れ、ゆるめのジュレを作って上から掛け、先のカリフラワーをのせ、生雲丹と香草を色良く盛り付けます。鮟肝は薄皮を剥き、塩をしてセロハンにて巻き、アルミホイルにて形を整えながら円柱状にして蒸します。胃袋は掃除し、皮も汚れを落とし、共に塩茹でとします。布袋は、掃除して色出しした蕗に巻き付け、吸汁にて含ませます。蒸し上がった肝を裏漉しし、赤玉味噌と田舎味噌を合わせ、煮切り酒、煮切り味醂、濃口醤油、素少々で味を調えます。槍烏賊は掃除して皮を剥き、細かく庖丁を入れ、器に盛っておき、味を調えたこの子を上から掛けます。土筆は掃除して灰汁を使って茹で、八方出汁に漬けておきます。平貝は剥き身としてスライスし、菜花は下を切り揃えて塩茹でし、共に昆布〆とします。卵黄10個、鰹出汁5勺、酢3勺、土佐酢3勺を合わせて湯煎に掛け、黄身酢とします。これに溶き辛子を混ぜて味を調えます。独活は細かい縒り独活を作り、先の平貝と菜花を重ね盛った上にのせ、天盛を木の芽とします。白魚は立塩にてサッと洗い、小麦粉8、コーンスターチ1の割合で混ぜ、ビールを入れて変わり衣とし、油で揚げます。明日葉も同じ衣にて揚げ、共に素塩を振ります。 |
| 【吸物】菱蟹は蒸して捌き身として置きます。かための玉子豆腐の地を作り、セロハンにて丸く取って輪ゴムで縛り、70度の湯にて30分落とし、茶巾豆腐とします。蒸し上がった茶巾豆腐に先の菱蟹をまんべんなく付け、もう一度サッと蒸して器に盛ります。百合根は花びら形に剥き、三つ葉は一文字とします。蕪は細かく擂りおろして余分な水気を絞り、吸汁と合わせて味を調え、擂り流しとします。 |
| 【刺身】細魚は水洗いして三枚におろし、赤貝は剥き身とし、わたを掃除して庖丁します。長芋は土筆型に剥き、明礬水に漬けて灰汁止めします。 |
| 【中鉢】白子は塩で磨いてサッと霜降りし、昆布の上に先の白子をのせて酒蒸しとします。碓井豆は破裂しないように茹で、人参は賽の目に庖丁し、天豆は皮を剥いて塩茹でし、各々を八方出汁に漬けて置き、網笠茸は型をくずさないように戻した後、含め煮とします。器に先の白子を盛り、味を調えたポン酢に鱶鰭を入れて鱶鰭餡とします。 |
| 【焼物】鮑は酒蒸しし、車海老は塩焼きとします。筍は米糠と鷹の爪にて戻し、掃除した後、含め煮とします。煎った白胡麻をペースト状にして豆乳と合わせ、ニガリを入れて白い胡麻豆腐を作り、桜の型に抜きます。独活は丸く剥き込んでサッと含め煮し、生昆布で作った昆布舟に各々をきれいに盛り付け、木の芽味噌を掛け、天盛りに木の芽をのせてお出しします。 |
| 【留肴】蛤は剥き身にして黄身衣にて揚げます。海老芋は鶴型に型良く剥き、白煮とします。白煮にした海老芋に海老しんじょを抱かせ、一つの型とします。木怱の芽は掃除して白扇衣とし、花見立てにて揚げます。 |
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