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| 【先付】飯蛸は糠で水洗いとし、酒・砂糖・濃口醤油・淡口醤油・刺し昆布で旨煮にします。雲丹は手早く吸汁の強めで焚いて冷まします。 |
| 【小向】海老は塩茹でとし、墨烏賊は鹿の子に庖丁して霜降りします。穴子は一杯醤油にて焼きます。蓮根は花に剥いて茹で、甘酢に漬けます。冬子椎茸、干瓢は戻して少々甘めに煮ます。乱切り生姜は細長く切って霜降りとし、水・酢・塩で味を調え、刺し昆布をします。 |
| 【前菜】白魚は塩水に5〜10分漬け、酒・味醂・塩で白煮とします。焚き上がりに塩抜きした桜の葉を入れて香りを付けます。蛤の身は酒塩少々で手早く煮ます。分葱はフライパンに油を少々入れて焼き、塩を少々隠し味とし、薄塩の梅肉に白酒の煮詰めと出汁で味を調えます。菜の花は色良く茹で、芥子胡麻で和えます。 |
| 【椀盛】擂り身に車海老を粗く叩いて混ぜ、浮粉を出汁で溶いてかたさを調節し、塩・味醂・淡口醤油少々で味を調えます。大根は菱形に薄く切り、直焚きします。 |
| 【向付】鯛は水洗いして上身とし、そぎ身にします。赤貝は殻から外して掃除し、好みに庖丁します。細魚は上身として一ト塩昆布〆として用います。 |
| 【焼肴】鱒は三枚におろして塩を当て、小串に切って焼き上げます。嫁菜は色良く茹で、薄塩をして昆布〆とします。木の芽酢は、煮切り酒2〜3、米酢1の割とし、淡口醤油1〜2滴落とし、木の芽の粗擂りを入れて仕上げます。 |
| 【預け鉢】筍は朝掘りの3時間以内のものを求め、竹の皮を剥いて庖丁し、直焚きします。蓬麩は適量に庖丁し、淡口八方で焚きます。蕗は灰汁止めして茹でます。濃口八方で手早く田舎煮とします。 |
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