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| 【先附】胡麻豆腐は鰹と昆布出汁を半々で割り、出汁1升4合、羽二重当たり胡麻300g、吉野葛175gを合わせて中火で約40分位練り、酒・塩・味醂で味を調えて柔らかく仕上げます。鮟肝は針打ちし、水に晒して血抜きした後、薄塩を当て、3cm位の太さにアルミホイルで巻いて蒸し上げます。菠薐草は色良く茹でて浸し地に漬け、鮟肝と同じ太さに巻き上げます。菠薐草と鮟肝を同じ厚さに切り出し、ポン酢ゼリーを掛け、あられ長芋を盛って枸杞の実を天盛りとします。海老は塩茹でして小口に切り出し、りんご、胡瓜、人参、水前寺海苔は賽の目に庖丁し、よく水切りした大根卸しで和え、甘酢で味を調え、器に盛って針柚子を天盛りとします。 |
| 【御椀】甘鯛は三枚におろして適量に庖丁し、薄塩を当てて酒蒸しとします。天蕪はおろして水気を切った1、生身1を合わせて塩当たりを付け、先の甘鯛を包んで蒸し上げます。巻海老はつの字に茹で、筍、椎茸、陸鹿尾菜を盛り、薄葛仕立ての吸地を張り、口、柚子で供します。 |
| 【造り】鰤は水洗いして三枚におろし、作取りして平作りとし、腹身は切り込みを入れてそぎ身にします。牡丹海老はぐる剥きとします。鯛は水洗いして上身とし、薄めにそぎ身にして芽葱を巻きます。 |
| 【焼合せ】伊勢海老は殻から身を外して好みに庖丁し、微塵切りの玉葱をバターで炒めて殻に戻し、玉子の素に山葵を混ぜ合わせて上に掛け、焼き上げます。マコモ茸は素焼きにして牛ロースを巻き、魚だれで焼き上げます。牡蠣はむき身にし、大根卸しで水洗いして酒煎りし、玉味噌に柚子胡椒を少々入れて柚子釜に敷き、牡蠣、湿地茸、芹を入れて焼きます。紅心大根は薄く庖丁して立塩に漬け、甘酢に漬けます。 |
| 【蒸し物】白子は低温で茹でて裏漉しし、白子100g、生クリーム200cc、卵白2個で和え、塩であたりを調え、百合根を入れて蒸します。銀餡を張り、露生姜で供します。 |
| 【煮物】大根は丸く剥いてフライパンで焼目を付け、米の研ぎ汁で柔らかく戻し、鶏がらスープで炊きます。合鴨は上身とし、皮目を焼いて水に落とし、酒0.5、味醂1、醤油0.5を合わせ、焼葱を入れた地で蒸し煮とします。菜花は色良く茹でて吸地に漬け、梅人参は茹でて含ませます。大根の上に鴨ロースを盛り、針葱を天盛りとします。 |
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