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| 【先付】柚子釜は米の研ぎ汁で茹でて水に晒します。鱈の白子はきれいに掃除して霜降りし、半々に分け、半分を裏漉しし、卵白を三割つなぎに入れます。残りの半分は適量に庖丁して柚子釜に入れ、先の裏漉しした白子を入れて蒸し上げます。猪口に割りポン酢と薬味を入れ、熱々で食していただきます。 |
| 【前菜】鶉は背開きにして荒骨を取り去り、庖丁の刃でよく叩いて小麦粉を振り、海老のみぞれ肉に玉子の素を入れて一面に塗った後、たれ焼にして粉山椒を振り掛けます。ずわい蟹は塩茹でし、蟹足を外して殻を剥き、玉子焼鍋にて錦糸玉子を作り、茹でた三つ葉を並べて適宜に巻き、小口切りにして盛り付けます。博多サーモンは、蕪の千枚漬けと温燻を押枠に交互に並べ、軽く重石をして庖丁します。蕗の薹は掃除して水で洗い、熱湯で湯がいて水に晒した後、よく絞って細かく刻み、桜味噌に卵黄・酒・味醂で合わせ、鍋に胡麻油を入れて練り上げます。粟麩に先の味噌を塗り、オーブンで焼きます。酒盗は酒でのばして豆腐の裏漉しと合わせ、鍋に入れて煎ります。姫皮は荒繊切りに庖丁し、吸地八方に含ませて水気を去り、先の酒盗と和えます。菜の花は水洗いして熱湯で湯がいて水気を去り、吸地八方に切り胡麻を入れて浸します。天豆は熱湯に塩を入れて茹で、岡上げにします。 |
| 【椀】白味噌仕立は、西京味噌に秋田の糀味噌を2割ほど合わせます。秋田味噌は布に包んで2日間ほど流水に入れ、塩分をほどよく抜いて用います。蓮根は皮を剥いて水に晒して灰汁を抜き、卸し金で摺りおろして水気を絞った後、塩・淡口醤油で下味を付け、電子レンジで何回かに分けて練りながらほどよい固さにし、俵形にまとめて葛粉を付け、油で揚げて熱湯を掛け、湯抜きします。塩漬けの網茸は流水で一昼夜晒して塩を抜き、吸地に含ませます。三つ葉は微塵切りとします。 |
| 【造り】鯛は水洗いして三枚におろし、節取して皮目にガーゼをかぶせて熱湯を掛け、氷水に入れた後、よく水気を取って庖丁します。 |
| 【煮物椀】梅花豆腐は柔らかめの玉子豆腐を梅花に型抜きし、吸地に含ませます。浜塩をした若狭ぐじは水洗いして三枚におろし、霜降してうろこを取り、昆布出汁で下味を付けて盛り付ける直前に火を通します。椎茸はよく戻して吸地に含ませます。こごみは掃除して水洗いし、塩を当てて熱湯でゆがき、冷水に取った後、吸地に含ませます。天蕪はおろして吸出汁に混ぜ合わせ、それぞれの具を温めて、盛り付けた上に熱々でおすすめします。 |
| 【焼物】金目鯛は水洗いして三枚におろし、上身にして薄塩をします。漬け床は酒粕と西京味噌を同割にして、砂糖・味醂・酒で味を調え、2日ほど床に漬けた後、串を打って焼き、上がりに味醂醤油を塗って盛り付けます。山くらげは塩揉みして一昼夜流水で戻し、さらに日向臭さが抜けるまで何度か茹でこぼした後、胡麻油で炒め、酒・醤油・味醂にて当座煮とします。 |
| 【油物】活のよい車海老は水洗いしてのし串を打ち、尾の部分を残して皮を剥き、引き上げ湯葉を適宜に巻き、サラダ油で半生揚げとします。分葱は若い芽に近い物を選び薄衣にてかき揚げとします。万願寺唐辛子は中の種を取りだして掃除し、素揚げにします。 |
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