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| 【箸付】雲子6割、ゼリー地4割で合わせて味を調え、寄せて器に合わせて庖丁し、三つ葉、梅人参、キャビアを添え、旨出汁を張って仕上げます。 |
| 【祝肴】日の出数の子は塩抜きした数の子に赤く色付けした擂り身を塗り、甘酢に漬けて仕上げます。九合は松笠に庖丁して油で揚げ、
焚きます。竹の子は糠と鷹の爪で戻した後、桂剥きして含ませた後、細巻寿司に仕上げます。平目はそぎ身にして塩を振り、甘酢に5分位つけて笊に上げます。求肥昆布にて針生姜を芯に入れて巻きます。唐墨は擂り身を昆布出汁・卵白でのばして唐墨を巻き、甘味酢に漬けて仕上げます。海老は芝煮にして皮を剥き、千枚かぶらで巻いて仕上げます。 |
| 【御椀】織部しんじょは擂り身に、卵白・牛乳でしんじょ地を作り、淡口醤油にて味を調え、しんじょ3対7に分け、3割に青寄せにて色付けし、蒸します。鴨は切り身に塩を当て、片栗粉を漬けて湯取ります。紅白野菜は、京人参、大根を短冊に庖丁し、湯取って吸地に含ませます。芽蕪は色良くあおり、味塩に漬けます。 |
| 【造り】鮪、金目鯛、伊勢海老、細魚、赤貝、青利烏賊は器に合わせて庖丁し、青竹3本を適量の大きさに切り、6点の刺身を彩りよく盛ります。 |
| 【焼肴】鯛は切り身に庖丁して塩を振り、酒塩で焼いて上がりに温かい赤飯をのせます。氷杏子は2枚合わせて密煮にした後、杏子の上に玉山葵をのせ、蜜寒天にて寄せます。 |
| 【煮物】海老芋は形よく剥いて焚きます。堀川牛蒡は糠茹でし、戻して芯を抜き、一度焚いた後、海老しんじょを射込んで含め煮とします。独活は篠に剥いて灰汁止めし、白煮とします。菜花は色良くあおり、味塩に漬けます。 |
| 【酢の物】生酢は大根、京人参、胡瓜は好みに庖丁し、昆布を入れた立塩に漬けた後、甘酢に漬けます。田作りは、頭、腹、中骨を取り去り、甘酢に漬けます。紅白生酢に漬けた田作りを合わせて味を調え、柚子釜に盛って仕上げます。 |
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