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| 【御箸染】蕪は丸く剥いて研ぎ汁で戻し、昆布出汁・塩・淡口醤油・味醂で含ませて置き、胡桃酢は煎った胡桃をフードプロセッサーに掛け、ペースト状にして裏漉しに掛け、砂糖・濃口醤油にて味を調えます。海老はつの字串で塩茹でし、防風は錨にし、煎った胡桃をそれぞれ蕪の上に盛り付けます。 |
| 【御祝肴】干柿を開き、中の柔らかい果肉をそぎ落としてのします。そこに柔らかく戻したゴルゴンゾーラチーズを塗って鳴門に巻きます。干柿のそぎ落とした果肉と網笠柚子の裏漉しを合わせて上から掛けます。黒豆の蜜煮は金箔でよごして松葉に刺し、萵苣薹は味噌床に漬けて置きます。筍は糠と鷹の爪で戻した後、含ませて、酒粕7、味醂粕3、白粒味噌5を合わせて味を調えた床に約一晩漬け込みます。それにあらかじめ含ませておいた若布を巻き付けて盛ります。長芋は千枚に庖丁し、立塩に漬けて丸め込み、醤油漬のイクラを添えます。鰊は米の研ぎ汁に漬けて戻し、掃除して霜降りします。昆布と鰹節の間に挟んで旨煮とします。戻した数の子は、出汁8、薄口醤油0.5、味醂1の地に漬け、先の鰊と重ね盛りとします。紅白手綱と衝羽根を彩りよく添え、天に糸賀喜を盛ります。 |
| 【吸物】ずわい蟹は蒸して身を取り出し、さばき身として少量の擂り身をつなぎにし、含ませておいた銀杏、椎茸、百合根などを中に入れて饅頭とします。鱈の白子は酒と塩を振りかけて蒸した後、裏漉しして白味噌を隠し味として味を調え、擂り流しとします。牛蒡は細長く庖丁した後、戻して結んで吸地に含ませます。鈴菜は色出しして吸地に含ませます。 |
| 【造り】鮪と鯛は拍子木に庖丁し、竹紙昆布に半分だけ巻いて紅白盛とします。生雲丹は酢橘釜に入れて盛り付けます。それらを羽子板の形にした大根、人参の上に盛り付け、芽物を添えます。 |
| 【焼物】鰤は上身にした腹身を使用し、一ト塩をして置き、鮟肝は薄皮を剥いて血抜きをし、塩をして置きます。ポワロ葱は小口に庖丁し、サッと水洗いして半乾きになるまで陰干しし、低温の油でカリッとなるまで揚げます。その葱油で先の鰤と鮟肝を粉打ちして焼き上げます。鰤だれ煮詰めはバルサミコ酢の煮詰めたものと鰤だれを合わせ、とろみがつくまで煮詰めます。鰤の上に鮟肝をのせ、その上につめだれを掛け、上げたポワロ葱をのせ、寸切りにしたシブレットをふりかけ、慈姑煎餅を添えます。 |
| 【揚物】海老芋は剥いて戻し、出汁・酒・塩・砂糖・淡口醤油少々にて炊きます。それを半分にして海老しんじょ（海老の叩き身、擂り身、玉子の素、玉葱）を塗りつけ、上新粉を付けて揚げ、その上から汲み上げ湯葉と鼈甲餡（出汁8.5、濃口醤油1、味醂0.8）の合わせた物を掛けます。粟麩は含ませた後、素揚げとし、菠薐草は低めの温度で油通しして地に含ませ、温めて出します。 |
| 【煮物】独活と人参は長い拍子木に庖丁し、含ませて市松に組みます。生の助子を広げ、その上に組んだ市松を置き、丸く巻いてガーゼに包み、出汁・淡口醤油・味醂・生姜にて焚き上げ、程よい長さに庖丁して盛り付けます。蓮根は花に剥いて白煮とし、菜の花は色出しして地に漬け込みます。 |
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