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| 【お千代口】葉付柚子は、釜に庖丁します。牡丹肉のロース身は塩胡椒を当てた後、オイル焼とします。百合根はさばき、塩を振って蒸します。銀杏、湿地茸は、八方出汁で含ませます。胡麻クリームは、白玉味噌・当たり胡麻・生クリームにて味を調えます。それぞれを柚子釜に盛り、温めた胡麻クリームを掛けて天火にて炙り、松葉隠元を天盛とします。 |
| 【祝肴】数の子の土佐漬を生身で巻き、小川酢にて〆ます。ビシャ玉と野菜を合わせ、茹でた烏賊に射込み、焚きます。鯛赤飯を杉板で巻いて蒸し、水引で止めます。芋寿司を合わせ、スモークサーモンにて手毬とし、金箔をのせます。蓮根は小豆と共に、じっくり焚きます。菜の花は色良く茹で、辛子浸しとします。熨斗梅は結びます。 |
| 【お椀盛】ほぐしたすっぽんの身を玉地で囲むように流して蒸した後、満月に抜きます。京人参、萵苣薹、牛蒡にて一文字野菜とし、熱々の丸吸を張って汁生姜を落とし、針葱をのせます。 |
| 【お造り】大根を桂に剥いた後、数枚重ねて庖丁し、鶴に見立てて刺身を盛り付けます。鮃、鮪、青利烏賊はそれぞれ上身として庖丁します。鶴大根の上に彩りよく盛り付け、芽物をあしらいます。 |
| 【家喜物】塩鰤を卵白の泡立てた物にて雪中焼とし、赤ピーマンの皮を剥いて含ませた後、小角に庖丁してあしらいます。蛤は酒煎りとして殻に戻し、生雲丹をのせて天火で炙ります。帆立貝は黄身焼として小判に焼目を付け、輪切りに庖丁したトマトの上に盛って酢橘酢を掛け、千本に打った茗荷をのせます。 |
| 【油物】河豚の白子と豆腐を合わせ、流し缶に流して蒸し、白子豆腐として小角に庖丁し、紅白のカケラ餅を付けて焼きます。青唐は天地を落とし、種を取り除いて素揚げとし、笹に見立てます。パイ地で作った器に盛り付け、揚げマロニーをあしらい、紅卸し、煎り出汁にてすすめます。 |
| 【酢の物】車海老は玉酒にて茹でて皮を剥きます。根芋は大根卸し、鷹の爪を入れた湯で茹でた後、八方出汁に含ませます。諸胡瓜は色出しして乱切りとします。それぞれを洗い酢にて洗った後、盛り付けて霙酢を掛け、叩きオクラをのせて防風をあしらいます。
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| 【温の物】海老芋を含め煮とし、油でサッと揚げます。慈姑麩は庖丁して鍬焼とし、旨煮とします。京人参は日の出に庖丁して含ませ、天に針柚子をのせます。春菊は葉をむしって茹でた後、八方出汁にて含めます。 |
| 【食事】紅鮭を適量に切り、焼いてほぐさずにイクラと共にお茶漬とします。 |
| 【水菓子】アイベリーを味醂掛けとしてメロンと盛り合わせ、柔らかい白ワインゼリーを掛け、セルフィーユをあしらいます。 |
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