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| 【先付】豆腐はさらしに包み、重石で1時間ほど水切りした後、裏漉しし、つくね芋は擂りおろして当り鉢にてよく当たり、先の豆腐に1割位つくね芋をつなぎとして入れ、淡口醤油・塩・素で味を調えます。鯛の子を茹でて冷水に取り、よくほぐして水気を去り、出汁12、淡口醤油1、味醂1、酒・砂糖で焚いて冷ました後、水気を切って豆腐地に混ぜ合わせます。流し缶に鯛の身、豆腐地を博多に重ね、軽い重石をして蒸し上げます。美味出汁（出汁6、淡口醤油1、味醂1、素）を掛け、柚子胡椒を天盛りにします。 |
| 【前菜】滑茸、椎茸、エノキ茸、シャンピニオンは庖丁して湯通しし、出汁8、淡口醤油1、味醂1の合わせ出汁サッと焚きます。合鴨はフライパンで焼目を付け、酒2、水2、砂糖1、濃口醤油1で約15分ほど蒸し煮とします。水羊羹は漉し餡1、水1を鍋に掛け、パールアガー6%を入れて流し缶に流します。適当な大きさに庖丁し、練乳掛けとします。 |
| 【椀盛】擂り身500gに対して牡蠣100gをフードプロセッサーに掛け、淡口醤油・塩・素で味を調え、出汁を加えながらかたさを調節し、流し缶で蒸し上げます。切り出して椀に盛り、清汁仕立てとし、つる菜、柚子を添えます。 |
| 【造り】皮剥は口とひれをすべて切り落とし、額とあごの下に切り目を入れ、手で皮をはぎ取り、へぎ作りとする。伊勢海老は殻から身を外し、庖丁して氷水でしめる。 |
| 【焚合せ】豚バラ肉は米の研ぎ汁、米糠、鷹の爪少量で約7時間柔らかくなるまで戻した後、水1升、酒1升、三温糖1kg、濃口醤油8合で焚き上げます。小蕪は鶏ガラスープベースに淡口醤油・酒で味を調えます。堀川牛蒡、銀杏は別々の鍋にて八方出汁で焚き、青梗菜は色出しして吸地に漬けます。 |
| 【焼物】甘鯛は三枚におろして薄塩を当て、冷蔵庫で一晩寝かせて旨味を出し、適当な大きさに庖丁し、淡口醤油1、味醂1、酒1、素の地に約1時間ほど漬け、生パン粉に刻みパセリ、刻みタイム、砕いた松の実、黒胡椒を混ぜ合わせ、切り身にまぶしてオーブンにて焼き上げます。 |
| 【箸休め】卵1、出汁1、薄口醤油・味醂・素で玉地を作り、材料を入れて茶碗蒸しとします。フォアグラは鍋に掛け、出汁・酒少々を加えて溶かし、2層式にし、天盛りにミントを添えます。 |
| 【酢の物替り】赤・黄・緑ピーマンは賽の目に切り、酢1、水1、砂糖1、出汁昆布の甘酢に漬け、刃叩きした貝柱と水気を去ったピーマンを混ぜ、セルクルで形を整えます。キャビアを天盛りに、チャービルを添えます。酢・薄口醤油・オリーブオイル・玉葱の擂りおろし・山葵・青寄せで合わせた山葵ドレッシングで供します。 |
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