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| 【先付】餅米は水によく晒した後、蒸し器に移して酒塩を振りながら蒸し上げます。蒸した米を器に盛り、今一度温め、上質の生雲丹、イクラをたっぷりと盛り、素揚げして薄口醤油で洗った慈姑と軸三つ葉を散らし、振り柚子にて熱々で供します。 |
| 【前菜】干し柿と昆布立塩に漬けた萵苣薹、戻した水前寺海苔をほどよい太さと長さに切り揃え、作り置いた柚子釜に盛り、細かくおろした大根卸しに米酢・塩にて味を調えて、みぞれ酢として先の上に掛けます。唐墨は薄皮を去り、焼いた板粕と共に博多にして切り出し、目甘草を添えます。長芋は小角に切り置き、車えびは背腸を去り、高温の油で塩を降り、先の長芋と合わせて庖丁し、このわたを掛けます。 |
| 【御椀】新牛蒡の柔らかい物を求め、よく洗って余分なところは取り除いて適量に切り、玉葱を油炒りして火が通ったら鰹出汁・牛乳を割込、2割ほど煮詰めた後、ミキサーに掛けて漉し、白玉粉をつなぎとして生地を作り、鶏そぼろを芯にして包み、蒸して椀に盛り、一文字に切った人参、蓮草軸を盛ります。 |
| 【造り】伊勢海老は水洗いして上身とし、適量に切り出し、酒の入った氷水にて洗います。平目は5枚におろして上身とし、そぎ切りとします。鮪は大間の鮪を作取りして適量に切り出します。以上の品を囲いぼたんに納めて盛り合わせます。 |
| 【焼物】鰤の腹身を杉箱に合わせて切り出し、柚庵地に20分ほど漬けた後、煮詰め地を掛けて焼き上げ、杉箱に松葉を敷いて鰤を盛り、今一度オーブンにて焼き、天にマッチ棒位に切った度を酒・塩にて煎り、切り黒胡麻をまぶして盛ります。青味大根は皮を剥き、サッと霜降りして柚子の入った甘酢に漬けます。 |
| 【煮物】天蕪を臼に剥いて米の研ぎ汁にて戻し、一度茹でこぼして鰹出汁にて含ませて置きます。鴨は掃除し、針打ちして焼目を付け、酒・水・砂糖・濃口醤油にてロース煮とします。粟麩は小角に切って油で揚げ、油抜きしてオランダ煮とします。蟹は茹でたずわい蟹の上身を用い、人参は杵に剥いて含ませ、それぞれを先の蕪に彩りよく盛り、辛子餡を掛けます。 |
| 【揚物】蓮根は雪の輪に剥いて薄切りし、海老しんじょを挟んで5層位に重ねて薄衣にて揚げます。 |
| 【酢の物】河豚の白子を塩揉みし、よく洗ってから霜降りし、吸地八方汁にて含ませた後、水気を切って裏漉しして置きます。身を適量に庖丁して昆布〆とし、皮は湯引きして細切りにし、軽くポン酢で洗い、芹・河豚葱と合わせ、先の白子と混ぜ橙酢で味を調えます。 |
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