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| 【先付】豆腐をくずし、湯をして岡上げし、重石をして水分をよく絞り、フードプロセッサーに入れ、砂糖・塩・旨味調味料・当たり胡麻にて当たりを取り、和え衣とします。栗は甘八方にて含ませ、百合根は蒸して、茎芋は湯をした後、含ませます。占地茸も湯をした後、含ませ、隠元も湯をした後、下味を付けて置きます。以上の野菜を和えます。胡麻豆冨は、葛180g、蕨粉40g、昆布出汁1升2合を合わせ、22分間練り、塩・味醂・旨味調味料にて下味を付け、流し缶に流し、氷水にて冷まします。才巻海老は頭と背腸を取り、湯引きにし、氷水に落とします。
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| 【御椀】すっぽんは常の通りさばき、霜降りをして薄皮を剥き、酒と水同割にて戻します。すっぽんの身を骨から外して適量にさばき、冷やし固めて柿白玉の中に入れるような大きさに庖丁します。白玉粉を水で練って柿色に染め、先の身を芯として丸く取り、茹でます。すっぽんスープと鰹出汁同割にて味を調えます。 |
| 【造り】鯛は三枚におろして上身とし、そぎ作りとします。鮪とろは作取りして後、平作りとします。縞鰺は三枚におろして上身とし、そぎ作りとします。 |
| 【焼物】かますは三枚におろして上身とし、三同割の柚庵地に10分くらい漬けた後、両棲に串を打って焼きます。 |
| 【煮物】蕪は菊花に剥き、中をくり抜いて茹でた後、鶉ミンチを射込み、蒸し煮とします。菊花は酢を入れて茹でた後、水によく晒します。炊いた地と出汁で同割とし、味を調えた先の菊花を入れて餡とします。 |
| 【揚物】帆立ミンチと生身を同割としてよく当たり、玉子の素を入れて味を調え、玉葱の微塵切りを入れて帆立しんじょとし、流し缶にて蒸した後、細長く庖丁します。丸十を長めの繊切りにして水に晒した後、水分をよく拭き、並べて先の帆立しんじょを巻き、出汁昆布にて縛って油で揚げます。 |
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