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| 【先付】酒盗は適度な塩を抜き、酒3、水7位の地に入れ、裏漉しに掛けて冷やします。菊花は塩・酢少量入れた熱湯にてすばやく茹で上げ、冷水に取り、甘海老は剥き身として半分に切り出し、酒・塩にて下味を付け、つぶ貝は上身として薄くそぎ身にし、振り塩を少量当てて下味を付け、先の菊花をよく絞って酒盗地にて洗い、先の甘海老、つぶ貝等と共に酒盗地にて味を調え、器に盛り、天にとんぶりを盛り供します。 |
| 【前菜】床節はよく水洗いして水気を去り、小麦粉を打って油にて揚げ、殻から外して適当に庖丁をいれ、振り塩をして殻に盛ります。文箱サーモンは、紅鮭の燻製を適当な大きさに切り、長芋は山形に剥いて味噌漬とした後、水分を拭き取り、先の燻製を上から重ね、天に油酢で洗ったケッパーを盛り付けます。唐墨は薄皮を取り去り四角の棒状にし、四方を生身にて包み、生酢に漬け込んだ後、切り口を見せて盛ります。百合根は適当な大きさの物を選んで形を整え、薄味の地にて割れないように焚き上げた後、水分を拭き取ってキャビアを盛ります。銀杏は餅銀杏にし、味噌衣を作って銀杏を通し、スライス・アーモンドをつけて油で揚げます。牛タンはスライスし、食パンは1cm位に切り出して耳を取り落とし、薄めのロールにします。辛子バター醤油を塗り、牛タンをのせて上からパンを重ね、今一度牛タン、パンと重ねて博多押しにします。後、適当な大きさに切り出します。むかごはよく水洗いし、フライパンに塩を適量入れて塩煎りとします。 |
| 【椀】合鴨しんじょはできるだけ柔らかく合わせて蒸し上げた後、適当に切り出して温めて椀盛とし、柔らかい餅を重ね、松茸、つる菜を盛り、煎餅米を散らし、吸地を張って供します。 |
| 【造り】鯛は上身として皮を取り去りそぎ身にします。鮃は上身として皮を取り去り、たたみ造りとします。赤貝は上身とし、身のほうを唐草に庖丁目を入れて切り出します。墨烏賊は上身とした後、波造りとします。以上4点を器に盛って芽物等を付け、土佐醤油にて供します。 |
| 【焼物】鰆は三枚におろして骨を当たり、適当に切り出し、三同割の地に適時間漬け置きます。栗はフライパンに塩を入れ、栗の皮が焦げるまで焼いた後、皮を剥き去り、丸十は公孫樹の型に抜き、フライパンでバター焼とし、馬鈴薯は木の葉に形取り、人参は紅葉の型にて抜き、先の馬鈴薯と共に薄味の地にて炊きます。先の鰆に金串を打って照り焼に仕上げ、その上に薄玉子の素を塗り、栗、丸十、馬鈴薯、人参を重ね盛とし、今一度焼き上げ、松葉素麺、青唐は素揚げとした後、振り塩を当て、鰆の天盛りに飾り盛りとします。 |
| 【煮物】すっぽんは水洗いした後、適当な大きさに切り、霜降りして薄皮を取り去り、昆布、水、酒にてスープを取ります。大根は鏡大根にして面を取り、柔らかく餅米を入れて茹で上げ、先の丸とスープにて琥珀煮とし、青梗菜、針生姜を添えます。 |
| 【酢の物】鯖は三枚におろして骨を当たり、強塩にて3時間置いた後、酢にて〆鯖として皮を取り去り、庖丁目を入れて二枚引きとし、庖丁目に溶き辛子を挟みます。蛸は水洗いした後、サッと茹で上げて冷まし、足は切りはずして皮目に庖丁を入れ、適当な大きさに切って酒煎りします。分葱は塩茹でして盆笊に取り、振り塩を当てて冷まし、諸胡瓜は立塩に漬けた後、適当に切り、分葱を器に盛り、先の鯖、蛸を盛り付け、諸胡瓜、天盛りに赤芽とし、加減酢にて進めます。 |
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