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| 【先附】柿は釜に作り、果肉は庖丁して塩水に浸して置き、人参、隠元、蒟蒻は八方出汁で焚いて置きます。豆腐を茹でて水気を切り、ミキサーで胡桃ペーストと調味料を合わせて味を調え、白和えの素を作ります。野菜を柿釜に入れ、白和えの衣を上から鞍掛けします。蟹と青唐は油で揚げて置きます。湯葉は、蟹出汁・薄口醤油・味醂・塩で炊き、先の蟹、青唐を入れ、少し煮て味を調え仕上げ、天にとんぶりをのせます。 |
| 【お椀】甘鯛は三枚におろし、上身にして塩を振り、庖丁します。松茸は掃除して庖丁し、松茸3枚、甘鯛2枚を重ねて蒸し上げます。以上の品を椀に盛り、短冊葱、柚子を盛り、熱々の吸地を張ります。 |
| 【造り】平目は三枚におろして上身にし、そぎ作りにして4枚を重ね造りとします。鮪は角切りを三かん盛りとします。菊花大根の上に平目と鮪を盛り付け、黄色、白色の菊花紙で包みます。 |
| 【凌ぎ】穴子は開いてぬめりを去り、酒・醤油に有馬山椒を用いて有馬煮とします。糯米はよく水洗いして、酒・塩・少々の薄口醤油に一晩漬けておき、先の穴子をのせて蒸し上げて器に盛り付け、熱々で食します。 |
| 【焼物】伊勢海老は掃除して塩を振り、殻付きで庖丁します。鱚はおろして上身にし、塩を振って結びます。銀杏は殻を割ってフライパンで塩煎りにします。半熟玉子は沸騰した湯に入れて7分湯をします。宝楽の器に塩を敷き、その上に松葉を敷き、先の伊勢海老、蛤、鱚を盛り、ガス台の火に掛けて蒸し焼きとします。焼き上がったら、玉子、銀杏を盛ります。 |
| 【焚合せ】蕪は皮を引き、亀形に庖丁して焚き上げます。鴨ロースは皮目を引き、ロース煮にします。才巻海老は芝煮にします。占地茸は八方出汁にて直焚きします。以上の品を盛り付け、蕪を焚いた出汁に和芥子を入れて黄金餡を作り、掛けます。 |
| 【揚物】毬栗は、濃い小麦粉の衣に茶素麺を付けて油で揚げます。帆立しんじょは、帆立のすり身、生身、大和芋で合わせて作ります。人参、蓮根、公孫樹丸十は、煎餅にします。以上の品を毬栗の上に彩りよく盛り付けます。 |
| 【食事】北海道産の蕎麦粉と小麦粉の二八蕎麦を手打ちとします。 |
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