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| 【突出し】出汁に河豚の皮を入れて美味を出し、薄口醤油・味醂・甘露醤油・素にて味を調え、板ゼラチン3〜4枚で流し、針生姜を散らします。 |
| 【前菜】このわたは適当な長さに庖丁を入れ、のぞきに盛ります。合鴨はよく針打ちをし、塩を少々薄目に当てて八分目まで焼き上げ、パルメザンチーズを全体に振り、焼き上げます。昆布籠は油で揚げ、銀杏は生のまま手で1粒ずつ薄皮を剥き、色良く揚げ、素塩とします。巻海老は塩ゆでとし、尾を飾りとして添えます。子持ち昆布は庖丁し、塩分をよく抜いて酒で1度洗い、出汁4、味醂1、醤油1、酒1に追い鰹で地を作って漬け込み、粉鰹を振って盛ります。 |
| 【吸物】白子は血抜きして掃除し、庖丁して塩で揉んで霜降りとし、吸地で一度含ませます。芽葱をあしらい、白味噌仕立とします。 |
| 【造り】鯛は水洗いした後、三枚におろして上身にし、造り身にします。鰤は三枚におろして上身にし、筋取りしてそぎ身とします。伊勢海老は殻から外して庖丁し、ぬるま湯で洗った後、氷水で締めます。 |
| 【焼物】牡蠣は殻をよく洗って素焼とします。車海老は背わたを取って腰を曲げ、つの字に焼き上げます。鰤は三枚におろして上身にし、筋取りして小串とします。丸十は栗型に剥いて山梔子を入れて湯をします。蜜は水1升に砂糖1kgで作り、先の丸十を含ませて焼き目を付け、盛り付けます。 |
| 【煮物】近江蕪は4分の1に庖丁し、米の研ぎ汁で湯をし、出汁に昆布を入れ、薄口醤油・味醂・塩・素にて含ませます。薄揚げは油抜きをし、蕪と煮ます。 |
| 【酢の物】赤貝は殻から外して掃除し、唐草に庖丁を入れます。独活は丸抜きとして湯がき、甘酢に漬けて置きます。後、若布を巻き、一口大に庖丁して器に盛り、三杯酢を張って進めます。 |
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