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| 【前菜】子持ち若布は流水に晒さずに、淡い塩水に2〜3度漬け替えて適度に抜き、水気をよく切って6・1・1の出汁に漬けます。柚子釜に盛って叩き山芋を掛け、天に山葵を添えます。長芋とチーズの大きさを揃えて短冊に庖丁し、博多に重ねてパン粉を漬けて油で揚げます。そぎ切りしたソフトサーモンで寿司飯を包み、炒り玉子を飾ります。ロースハムは大きなサイコロに庖丁し、生クリーム500ccは一煮立ちさせて板ゼラチン2枚を加えた後、ミキサーに掛けます。生クリーム300ccを泡立てた物と合わせ、流し固めてムースとし、サンドイッチにします。鯛は強塩をした後、橙酢で締め、八ツ割りにした小蕪を芯に巻いてイクラを添えます。朱盃に水蛸と帆立の燻製を盛り、ずわい棒蟹と盛り合わせ、山葵マヨネーズを絞り、セルフィーユを添えます。 |
| 【御椀】すり身を昆布出汁と酒で適当な固さにして蟹身と合わせ、しんじょに仕上げ、若布を添えて口、木の芽とします。 |
| 【御造り】鯛は水洗いして上身とし、そぎ身にします。鮪は作取りして平作りとし、間八は上身にして節取りした後、好みに庖丁します。それぞれを彩りよく盛り付け、雪の下を添えます。 |
| 【焼物】鰤は適当な切り身にして三同割の地に30分ほど漬けた後、焼き上げます。風呂吹き大根の上にのせ、煮つめを掛け、白髪葱と水菜を合わせた物を天に盛り付けた後、はじかみと萵苣薹をあしらいます。 |
| 【煮物】海老芋は皮を剥いて下茹でした後、たっぷりの鰹出汁にて含め煮とします。ツブ貝は殻のままきれいに洗い、酒炊きした後、身を取り出し、それぞれに炊いた野菜と彩りよく盛り付けます。 |
| 【揚物】胡麻豆腐は昆布出汁6、酒1、葛1、胡麻2を合わせ火に掛けて練り上げた後、湯葉で包んで茶巾にし油で揚げます。山芋蕎麦は固めに湯がき、海老を芯にして磯辺巻にして揚げます。蟹爪、大葉をそれぞれ薄衣にて揚げます。 |
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