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| 【先附】汲み上げ湯葉500gに豆乳3合、水2合、寒天1本にて湯葉豆腐を作り、器に流して冷やし固め、小倉ボイル400g、旨出汁5合、寒天2分の1本、板ゼラチン2枚にて小倉羹を作り、上から流し二色に寄せます。天に生雲丹と黄菊を盛り、出汁4合、薄口醤油2石、白醤油2石、味噌4石の汁を張ります。 |
| 【前菜】茄子は油で揚げて鷹の爪を入れ、オランダ煮とします。羽二重胡麻80g、砂糖10g、水5石、牛乳1合、ゼラチン10gに、ホイップした生クリームを最後に50g合わせた胡麻クリームを鞍掛けにします。木綿豆腐にて白和えを作り、柿と揚げて含ませた粟麩、炊き上げた木干しを和えます。鯖はおろして塩を当て、酢で〆て観音開きとし、棒寿司にして竹紙昆布で巻きます。菊花海老は、茹でた車海老を開き、温度玉子の味噌漬けを芯にラップで丸め、氷餅を砕いた物をまぶします。身欠き鰊は、米のとぎ汁に一晩漬けて掃除し、酒と昆布にて戻してから、飴煮とします。 |
| 【お椀】鰻は丸のままぶつ切りにして白焼きし、酒5合、水1升、爪昆布を入れて40分戻し、鰻の骨を抜きます。先のスープを漉して鰻を戻し、煮切りの上酒を入れ、味醂・薄口醤油にて味を調え、15分焚きます。松茸と焼葱を入れて土瓶にて蒸し、上がりに焼餅と切り三つ葉、汁生姜を入れます。 |
| 【造り】とんぶりは掃除して昆布〆とし、平目のそぎ身にまぶします。活伊勢海老は殻から外して庖丁し、氷水にて洗いとします。 |
| 【焼物】ふぐは上身とし、厚めにそいで葱を巻きます。松茸と共に溶岩プレートにて焼き、酒盗餡にて進めます。 |
| 【煮物】京蕪は庖丁して中をくり抜き、米のとぎ汁にて茹でます。芝海老を荒めに叩き、玉子と片栗粉を少量合わせ、先の蕪に射込み、薄味にて含ませます。柚子味噌は、卵黄を多めに使った玉味噌に、当り胡麻と柚子の皮をミキサーに入れ、練り上げて羽二重で漉します。 |
| 【強肴】甲州牛は霜降りロースを塩・胡椒し、熱したフライパンにて表面だけカリカリに焼き、切り身とします。セロリ、人参、胡瓜、独活をそれぞれ針に打って添えます。醤油と胡麻をベースにした和風ドレッシングに、香りに山葵を入れます。 |
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