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| 【先付】濃度+17の豆乳500cc、当たり胡麻60g、赤穂の甘塩食用にがり7.5ccを竹筒に流し込み、82度で20分蒸して冷やします。汲み上げ湯葉を盛り、醤油餡を掛け、天に山葵を盛ります。 |
| 【前菜】鮑は庖丁でへぎ身とし、酒煎りします。オクラは庖丁して種を取り、湯をし八方地に漬け込みます。肝は茹でて裏漉しし、加減酢にてのばし、忍び生姜とします。人参、胡瓜、独活、南瓜、葱を細切りし、塩水で洗ってレモン汁を掛け、鮒寿司を添えて盛ります。汐子は塩抜きし、明太子をさばき、酒・味醂・薄口醤油少量を合わせ、汐子を1日漬けて切り出し、盛り付けます。細魚は三枚におろし、薄塩を当てて酢で〆ます。もって菊と坂本菊は酢を落とした湯で茹でて芯にし、先の細魚の片身2枚で、紫と黄色の2色を巻きます。鮎のうるかは白子、真子を玉酒にて塩を抜き、味を付けます。アスパラは茹でて浸し地に漬け、木耳は戻して八方地に含め煮とし、先の味付けしたうるかと和え、天に三つ葉、柘榴を盛ります。 |
| 【御吸物】スッポンはさばき、水7、酒3で戻して身をほぐします。卵黄2、卵白1、スッポンの地で卵地を作り、ラップで茶巾として蒸し固めます。牛蒡は桂剥きにして針にし、松茸は地でふかし、茶巾といっしょに盛り、白胡麻を散らします。 |
| 【御造り】浅漬けの水茄子は厚めに庖丁し、馬刺は一緒に食べられるように重ねて盛ります。活平目はおろして薄塩し、田舎漬けの沢庵を細切りして水で塩抜きし、針生姜と混ぜて固く絞り、龍皮昆布を敷いて昆布と重ね、押し箱にて押します。煎り酒は酒5合、煎り米5g、梅干し5個を沸かし、追い鰹をして薄口醤油少々で味を調えます。グレープフルーツを菊に剥いて器にし、先ほどの材料を盛ります。 |
| 【煮物】鮪は真蒸身を作り、生身・玉子の素でつなぎ、灰汁抜きした玉葱の微塵切りを入れて流し缶にて蒸し、冷やし固めて適当な大きさに切り、油で揚げた後、油抜きして旨煮とします。穴子は尾を残して縦割りにし、縄に編んで爪楊枝で止め、酒・味醂・塩・昆布にて白煮とします。 |
| 【御凌ぎ】鯛の頭、骨を塩焼きして身をほぐし、一晩寝かして刃叩きし、浅漬けの白菜、酢飯と一緒に押し箱にて押します。活鯖はおろし、あて酢1、味醂1、薄口醤油1、合わせ酢にて〆ます。干瓢は柔らかく戻して八方地で焚き上げます。玉子の素に3倍の梅肉を入れ、砂糖・素で味を調えます。 |
| 【替り鉢】絹豆腐を茹で、軽く押して水気を切り、白粒味噌2kg、白漉し味噌2kg、味醂2合、酒2合、の味噌にたっぷりの鰹節を練り込み、先の豆腐を漬けます。丹波の黒枝豆は塩水に漬けてオーブンにて焼きます。醤油泡雪ソースは、出汁5合、濃口醤油180cc、溜まり醤油36ccゼラチン板5枚、大蒜少々を216ccに対し、卵白6個分を泡立てた中に合わせ、流し缶にて冷やして切り出し、器に添えます。マロンスープは、エシャロット50g、ポロ葱100g、玉葱200g、フランス産マロン500g、剥き栗500gをバター200gで炒め、牛乳1000cc、チキンブイヨン1000ccを入れて焚き、仕上げにコニャック50ccを入れます。 |
| 【お食事】鱧はたれ焼とし、鱧の骨を焼いて出汁を取り、その地14、薄口醤油1、酒0.5の合わせ地で釜にて米を炊き上げ、先のたれ焼した鱧をのせ、温泉玉子を落とし、三つ葉を散らして山椒を振ります。畑菜は茹でて浸し地に漬け、おからは水漉しして先ほどのスッポンの地にて炊き、万願寺は大きめに刻んで釜揚げちりめんと炒め煮とします。 |
| 【止め椀】茄子は焼茄子とし、六条麩と一緒に盛り、西京味噌を張って本節を削り、天に盛ります。 |
| 【水菓子】牛乳160cc、水60cc、コンデンスミルク50cc、砂糖120g、塩0.5gを80度まで火に掛け、粉ゼラチン11g、オレンジ汁80cc、絹豆腐150g、リンゴ汁200cc、生クリーム500cc、コアントロー20ccを入れ、冷やし固めます。幸水梨はスライスしてサッと1升700gの蜜で炊き、200ccにゼラチン板1枚を入れ、冷やし固めます。蜜煮の栗にチョコレートを温め寒天地を入れ、檳榔掛けとします。葛切りは水2、葛1を流し缶に流し、湯に落として冷やし、黒蜜2、水1で10分間蒸し煮とします。タピオカは戻し、黒蜜2、水1で炊きます。先ほどの葛切りとタピオカを盛り、黄粉を振り掛けます。 |
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