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| 【先付】白だつは皮を剥き、湯に大根卸し、鷹の爪、酢を入れて茹でた後、煎って香ばしくなった米と薄口醤油・味醂・塩水で味を調えた鰹出汁にて煮て冷まし、漬けて置きます。蟹はずわい蟹を使用し、茹でて殻から身を外し、土佐酢で洗います。菊花は湯に酢を入れて茹で、氷水で冷まして塩甘酢に漬けて置きます。加減酢は、土佐酢2、鰹出汁1にレモン汁を入れて作ります。 |
| 【前菜】無花果は皮を剥き、酒を振り掛けて蒸します。玉味噌に1割の胡麻ペーストを入れた胡麻味噌を作って掛けます。長芋はマッチ棒位に庖丁し、上に味を調えたこのわたを掛けます。鱧は骨切りし、醤油・砂糖・酒の同割を掛け焼にし、小袖寿司にします。車海老は背開きにして軽く塩をし、雲丹をのせて焼き上げます。玉蜀黍は茹でて庖丁で実を外し、擂り身を芯に片栗粉を打ち、玉蜀黍を貼り付けて蒸し上げます。空豆の皮を剥き、新引粉を付けて油で揚げ、振り塩をします。 |
| 【お椀】芝海老は荒叩きして擂り身と合わせ、刻んだ松茸と混ぜ合わせ、昆布出汁で湯取りします。冬瓜は桂剥きして細かく庖丁し、冬瓜に片栗粉をまぶして茹でます。 |
| 【造り】鱸は三枚におろして上身にし、ガスバーナーで焼目を付きます。墨烏賊は掃除して引き作りにします。鮪も引き作りにして盛り込みます。 |
| 【強肴】百合根は蒸して裏漉しし、砂糖を1割入れて混ぜ合わせ、中にガスバーナーで少し焼いて小角に切ったフォアグラを包み、卵白にて煎餅を砕いた物を付けて油で揚げます。カキソース五目餡は、鰹出汁12合、カキソース1合で作ります。茹でた針野菜を入れて葛を引き、生姜汁を入れます。 |
| 【焼物】小鯛は三枚におろして観音開きにし、柚子汁に15分漬けます。半熟の煎り玉子を作り、塩・砂糖で味を調え、先の小鯛を玉子で包み、オーブンで焼き上げます。松茸は少し薄めの塩水に漬け、網焼にします。和牛は西京味噌に6時間漬けて焼き、笹で巻いて盛り込みます。栗は皮を剥いて焼目を付け、水1升、砂糖500gの蜜で含ませます。谷中生姜は色出しし、甘酢に漬けて置きます。 |
| 【小鍋】伊勢海老は片身を適量に庖丁します。合わせ出汁は、出汁12、醤油1、味醂1で味を調え、中に焼餅、茹でた壬生菜、粟麩、焼葱を入れて仕上げます。 |
| 【食事】松茸、鮑は一口位に庖丁し、薄口醤油・塩・酒・味醂で味を調えて焚き込みます。新銀杏は薄口醤油・塩・味醂・鰹出汁で色出しし、先のご飯の焚き上がりに混ぜます。 |
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