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| 【先付】さざ波養老羹は大和芋をおろし、出汁金杓子6杯に対し、板ゼラチン3枚、寒天2分の1を煮溶かし、先の卸し大和芋2に対し、ゼリー地3の割合で混ぜ合わせ、流し缶にて冷やし固めます。床節はきれいに掃除し、薄くそぎ身として酒煎りし、巻海老はつの字形に塩茹でした後、半分に庖丁し、先の養老羹に交互に並べてゼリー地にてつなぎ、さざ波に見立てます。振り柚子、旨出汁にて供します。 |
| 【前菜】ゴールデンキウイは皮を剥き、適量に庖丁して置きます。絹漉し豆腐を水切りした後、裏漉しし、砂糖・味醂・塩・薄口醤油などにて味を調え、白和え衣を作り、先のキウイに掛けて供します。鬼灯見立は、鬼灯の種を取り、中にプチトマトを少々くり抜き、そこにキャビアを詰めて見立て入れます。博多厚焼は、全卵10個、卵黄20個、砂糖230g、生身500gにて合わせ、3等分に分け、一つに繊切りした木耳を入れてそれぞれ焼いた後、木耳入りの玉子を真ん中に挟んで重ね、残りの玉子焼の地を塗り、軽く押しながら蒸します。鴨黒胡椒焼は合鴨のだき身を掃除して、塩・黒胡椒を当てて約30分置いた後、焼いて仕上げます。蜆貝煮凝りは蜆貝を蒸し煮とし、殻から外して形を整え、出汁金杓子6杯、板ゼラチン3枚、寒天2分の1を煮溶かし、味醂・塩・溜まり醤油にて味を調え、先の蜆貝を芯にして流し、冷やし固めます。天豆を素揚げして添えます。 |
| 【椀盛】冬瓜は皮をこすり取って明礬塩にてまぶし、数時間置いた後、帯状に薄く庖丁し、茹でた後、吸地八方に漬けて置きます。伊勢海老は殻から外して上身とし、塩を当てて置き、適量に庖丁して葛粉をまぶし、茹でて置きます。丸餅を湯戻しして先の伊勢海老に衣て冬瓜を巻き、天に打ち茗荷、子花穂の花を添えて供します。 |
| 【造り】グレープフルーツ盛はグレープフルーツを半分に庖丁し、約1cm位くり抜き、そこに年輪に巻いた大根をはめ込みます。まぐろは造り身とし、福子は上身にしてそぎ身とし、洗いとします。赤貝は唐草に庖丁し、それぞれを先のグレープフルーツに盛り付け、芽物、山葵を添えます。 |
| 【凌ぎ】牛サーロイン肉を作取りし、塩を当てて置いた後、回りを強火で焼き、氷水にて冷まします。寿司飯に適量に庖丁した牛ロースをのせ、焼いた九条葱、紅卸しいを添え、ちり酢にて供します。 |
| 【焼物八寸】鮎はひれ塩をして焼きます。鱧は上身にして骨切りし、焼だれにて掛け焼きにします。うの花に卵黄・砂糖・味醂・塩・薄口醤油にて味を調え、煎り煮として仕上げ、先の鱧にて棒状に包みます。きんぴら牛蒡、鼓形に庖丁した丸十、はじかみを添えます。 |
| 【焚合せ】石川芋は皮を剥き、南瓜は拍子木に庖丁し、それぞれ煮含めます。活蛸の足を外してぬめりを取り、霜降りしてから面器におさめておき、水・酒・サイダーに砂糖・味醂・濃口醤油などにて味を調え、先の蛸に入れてラップで密封し、約50分間蒸し煮とします。 |
| 【油物】ずわい蟹の足を外して裏側の殻をそぎ取り、茹でた蜀黍を付け、薄衣にて揚げます。新蓮根の皮を剥いて薄く庖丁し、3枚の間に海老しんじょを挟み重ね、薄衣にて揚げます。青唐は素揚げとします。 |
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