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| 【前菜】すっぽんは常の通り下処理し、2時間かけて通常量のスープを3分の1まで煮詰め、味を調えます。玉子豆腐もすっぽんスープにて作り、すくい取りとし、器に盛って煮詰めたスープを入れ、一晩冷蔵庫にて冷やし固めます。 |
| 【生替り】戻したすっぽんの白皮だけを取り、スープにて焚いてミキサーに掛け、流し缶にて固めます。後、適量に庖丁してすくい湯葉に添えます。 |
| 【焼物】人参、馬鈴薯は霰切りとして含ませて置き、百合根は塩蒸しとし、生身を泡立てた生クリームと合わせ、戻したすっぽんの身だけを取り、塩味を付けて焚き置き、各品々を合わせ、丸い器にて蒸します。後、切り出して焼き目を付け、薄い梅酢餡を掛けます。 |
| 【中皿】戻したすっぽんの皮を微塵切りとし、煮凝りに使用したスープにて焚き、流し固めて置きます。白玉を練り、先のすっぽんを切り出して白玉にて包みます。供するときに湯をしてぶぶ霰を付け、高温の油にてさっと揚げます。 |
| 【煮物】戻したすっぽんの縁べらを形よく庖丁し、両味にて蒸し煮とします。冬瓜は適量に庖丁して厚めに皮を剥き、出汁・薄口醤油にて直炊きし、じっくりと含ませます。 |
| 【留椀】戻したすっぽんのスープを漉して味を調え、スープ仕立てとします。 |
| 【食事】戻したすっぽんの身を細かくむしり、霰に切った生姜と共に、醤油味の出汁にて炊いた御飯を焼飯にして供します。 |
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