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| 【先付】焼茄子は一口に庖丁して生ハムで巻き、器に盛ります。胡麻餡は、出汁12合、薄口醤油1合、味醂1合の出汁を作り、練り胡麻1合、吉野葛1合に合わせ、先の胡麻餡の出汁14合を入れて火にかけて練り、冷やします。天盛りにキャビアを盛ります。 |
| 【椀盛】新蓮根饅頭は、おろした新蓮根150g、白玉粉200g、上新粉50gを混ぜ合わせます。かたいときは水少々を入れます。車海老は細く庖丁して酒煎りにし、蓮根白玉饅頭にして湯取ります。蓮根煎餅は、蓮根を花に剥き、薄くスライスして油で揚げます。 |
| 【造り】鯒は三枚におろして上身とし、庖丁して氷水で洗います。車海老は高温の油で揚げ、色出しします。大根、胡瓜、人参、黄色のパプリカは短冊に庖丁し、先の鯒の身にはさみ、盛り付けます。 |
| 【焼物八寸】甘鯛は三枚におろして上身とし、塩を当てた後、庖丁して焼きます。玉蜀黍は茹でて庖丁し、先の甘鯛に卵黄を塗って玉蜀黍を乗せ、軽く焼きます。鱧は骨切りして焼き、山椒を入れた飯で鱧寿司にします。南高梅は蜜で直炊きします。新丸十は皮を剥き、山梔子で茹でて蜜で炊きます。茗荷は甘酢で直炊きし、そのまま冷やします。 |
| 【合肴】合鴨は皮の部分をフライパンで焼き、油を抜きます。酒・醤油・砂糖でロース煮とします。石川小芋は下茹でした後、出汁・味醂・塩で蒸し炊きにし、器に盛り付け、針葱とクレソンを添えます。 |
| 【揚物】鮎は背開きにして骨と内臓を取り除き、開いた身の中に蓼の葉をはさみ、踊り串を打って薄衣にて油で揚げます。骨は唐揚げにして盛ります。 |
| 【酢の物】白アスパラは太めの物を選び、皮を剥いて茹でた後、塩・胡椒をして2時間オイル蒸しにします。タラバ蟹は片栗粉をまぶし、茹でて冷水に取ります。トマトと玉葱は微塵切りにし、塩・胡椒・サラダ油で味を調えます。土佐酢はゼラチンで柔らかめにかためて掛けます。 |
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