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| 【先付】鮑はみがいて酒蒸しとし、縦二つに割って一口大に庖丁します。小芋は掃除して白水で戻し、淡口八方にて含ませます。豆腐は水気を切り、4cm角に切って油で揚げ、厚揚げを作り、ラップに包んで一度冷凍にして室温で溶かしてから油抜きし、淡口八方に含ませます。オクラは掃除して塩みがきし、色よく茹でて吸地に含ませます。酒盗300gを酒3合で煮て漉し、卵黄20個と合わせて葛の水溶きを加え、二枚鍋でかき立てた後、布漉しします。かたければ煮切り酒でとろりとのばし、材料の上から半掛けとし、天に針独活をとめます。 |
| 【前菜】鮎は上身として皮をひき、観音開きにします。鮎真子白子の塩を抜いて酒・薄口醤油少々で味を調え、鮎の身に子うるかを抱かせて手鞠にし、酸橘の小片をのせます。鯒は上身にして皮をひき、一口にへぎ、握り鮨にしてポン酢を一刷毛塗り、赤卸しを芯に浅葱をまぶし、酢取ったはじかみを添えます。フォアグラは小角に庖丁し、鴨の身をミンチにかけて赤酒・砂糖・たまり醤油でしんみり目に当たりをつけます。溶き卵少々加え、ブランデーにつけたレーズン、鴨の身、3分の1量のフォアグラを混ぜ、焼鍋に移してけしの実を振り、オーブンで焼き上げます。才巻海老の背ワタを抜き、酒・味醂・出汁・薄口醤油・砂糖・へぎ生姜を加えた地で艶煮とし、殻を剥いて盛り付けます。串打ちの材料は以下の通りです。温度玉子の黄身は、酒・赤酒でのばした白漉し味噌に一日漬けます。銀杏の殻は割って塩水に漬けたものを、から煎りして殻を剥きます。新丸十は乱切りにして灰汁止めし、山梔子を加えた湯で煮て色を付け、レモンシロップで含みます。塩抜きした子持ち昆布は酒浸しにして水気を切り、味醂1、薄口醤油1、出汁9の地に2度漬けします。諸胡瓜は色出しして味塩漬けとします。ソフトサーモンをさくにし、甘口の白ワインに一日漬けます。以上の材料を一口大に整え、細串に打ちます。枝豆は塩みがきしてうぶ毛を去り、塩茹でにします。 |
| 【椀盛】鰻は開き、串を打って白焼きにし、20分蒸した後、付け焼きにして一口大に切ります。黒胡麻素麺はゆがき、濃い目の吸地でさっと煮ます。卵をほぐして塩当りをつけた昆布湯でかき玉状にし、巻簀にガーゼをひろげた上にとり、棒状にかためて一口大に切ります。早松茸は掃除して薄切りし、吸出汁でさっと煮ます。冬瓜の皮をこそげ取って楓型で抜き、重曹塩を塗り込み、しばらく置いて柔らかく茹でます。椀に形良く盛り、淡口がちの吸出汁を張り、小柚子を輪に切って口とします。 |
| 【造り】鱧は骨切りし、90度の湯で皮を5秒ほど茹で、身は湯に落とし、さっとくぐらせる程度で氷水に落とします。水気を切り、重ねて梅肉をとめます。器にかき氷を敷き、紫蘇をおいた上に造り身を盛ります。 |
| 【焼物】合わせ味噌は、田舎味噌3、西京味噌1を胡麻油少々、煮切り酒でのばして砂糖で甘味を加え、火にかけて練ります。牛ロース肉は一口大に切り、塩・胡椒をしてさっと焼きます。百合根は掃除し、アスパラとオリーブ油で炒め、塩当りを付けます。米茄子の身はくり抜き、釜にしてさっと油で揚げ、身はオリーブ油で炒めて塩を振ります。茄子釜に材料を詰め合わせ、合わせ味噌をかけてオーブンで焼きます。上がりに霰に切ったパプリカ、レモンを散らし、再度さっと温めます。 |
| 【酢の物】豆乳3、昆布出汁6、葛1、黒当り胡麻1、砂糖塩少々で味を調え、練り上げて流し缶にかため、小角に庖丁します。茗荷は1枚ずつ皮を抜いてさっと茹で、5枚を巻きしめて酢取り、輪に切ります。山葵は水玉に庖丁します。色出しした蓴菜と生雲丹豆腐を煮含めた青梅の栓を抜き、半分に切った物を器に盛り、米酢0.3、レモン汁1、赤酒1、薄口醤油1、出し9の割の吸酢を張って進めます。 |
| 【蒸し物】夏ばおりの鱗を去って背から庖丁を入れ、中骨を切って腹骨をすき、小骨を抜いて塩を当て、バットに魚を移して酒・胡桃油を振って蒸し、上がりにおぼろ昆布、短冊に切った葱、浅葱5分切り、針生姜を合わせ、塩素で味を整えてたっぷりと夏ばおりにのせて蒸し上げます。器に移して煎り胡麻をたっぷり振ります。蒸し汁に鰹出汁を同量加え、濃目の吸味に調え、魚にかけて進めます。夏ばおりはソイの仲間で、まっ黒な皮に小さな白点が散るような夏の着物の様な姿からついた名の魚です。 |
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