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| 【先付】長芋は皮を剥いて粗めの卸し金でおろします。水雲は出汁6、味醂1、薄口醤油1、酢0.8に漬けます。長芋270cc、出汁360cc、生クリーム39cc、ゼラチン39g、寒天1本と卵白1個分をメレンゲにし、漬けた水雲と合わせて庖丁します。陸蓮根は色良く茹でた後、種を取って叩き陸蓮根とし、ラディッシュ、生雲丹を天盛りにします。出汁7、薄口醤油1、味醂1の合わせ出汁を張ります。 |
| 【前菜】蜆貝は水洗いし、水・酒・砂糖・薄口醤油・糸瓜は生姜にて旨煮にします。茹でてほぐし、吸地に漬け、これらを吸い酢にて供します。穴子は水洗いして腹開きし、白焼した後、酒・砂糖・濃口醤油にて焚き、色出しした白板昆布を甘八方にて焚いた物で穴子を巻きます。海老はのし串をし、塩茹でした後、腹開きにします。大和芋は皮を剥き、蒸して裏漉しし、百合根も蒸して裏漉しし、大和芋7、百合根3で合わせ、砂糖・塩・酢にて味を調え、抹茶にて色を付け、海老抹茶芋寿司とします。鱚ては水洗いして三枚におろし、3%の塩水に2時間漬けた後、風干しにして炙ります。合鴨ロースはフライパンに皮目に焼き色が付くまで焼き、余分な脂を落とし、出汁5、味醂1、濃口醤油1、砂糖0.3の合わせ調味料にて火を通します。玉子は固めの温度玉子とし、卵黄を白味噌に酒・砂糖・薄口醤油・卸しにんにく・バジルの葉をちぎったものを合わせ、2日間漬けた物を裏漉しし、茹でた玉蜀黍を入れて丸に取ります。出汁540ccにゼラチン22gを煮溶かして荒熱が取れたら、卵黄3個を合わせ、丸に取った玉子に3回から4回掛けて檳榔掛けとし、鬼灯に入れます。枝豆は茹でて中身を取り出し、かき揚げとします。 |
| 【お椀】黒鯛は水洗いして三枚におろし、背と腹に分け、皮を引いて角に切り、薄塩をします。玉子1、コーンスターチ1、出汁3、擂り身10gを合わせて漉します。ラップにて茶巾に仕上げ、天に金時草、枸杞の実、冬瓜、柚子を添えます。 |
| 【造里】鯒は水洗いして三枚におろし、骨を抜いてそぎ身に作り重ねます。鮪は作取りした後、平作りにします。槍烏賊は水洗いし、身に庖丁を入れて細切りにします。器5枚に品々を盛り付け、花丸胡瓜、縒り人参、芽物をあしらいます。 |
| 【煮物】鱧は水洗いして上身にし、5枚に骨切りします。骨でスープを取り、酒・味醂・塩・薄口醤油で焚き、石川小芋は皮を剥き、出汁・砂糖・塩・酒・薄口醤油・追い鰹にて煮含めます。鮑は大根・昆布・酒で蒸し鮑とし、角切りにします。アスパラは色良く茹でて地に漬けます。人参は玉に剥いて焚き上げます。鱧、鮑、小芋、アスパラ、人参、針生姜を鱧のスープ1合でゼラチン8gの地で寄せ固め、煮凝りとします。 |
| 【焼肴】かますは三枚におろし、骨を抜いて4%の塩水に漬けた後、一夜干しにします。賀茂茄子は皮を剥き、薄塩をして焼き、出汁14、味醂1、薄口醤油1、酒0.5の合わせ出汁に漬けます。新取菜は色良く茹でて地漬けとし、万願寺は焼いて皮を剥き、輪切りにして地に漬けます。マスカットは焼いて皮を剥き、種を取って辛子醤油で洗います。かますは両づまにて焼き、先の野菜を色よく器に盛り付けます。 |
| 【酢の物】菊は湯に酢を少量入れ、さっと茹でます。海月は塩を剥き、70度のお湯で湯通しした後、地に漬けて海月酢とします。胡瓜は桂剥きにして塩水に漬け、湿地は酒煎りとします。錦紙、胡瓜で蟹、海月を巻いて小口に切り、菊花とんぶりとバランスよく盛り付け、胡麻酢にて供します。 |
| 【食事】酒盗は酒で洗って塩分をほどよく抜き、汁を煮詰めて素麺出汁と合わせます。水菜は色よく茹でて地に漬け、椎茸は茎を取り、砂糖・濃口醤油・酒・出汁にて焚きます。玉子素麺を茹でて氷水にてよく洗い、針茗荷、水菜、刻んだ椎茸、卸し生姜を竹の器にバランスよく盛り、先の出汁で供します。 |
| 【デザート】ゴーヤ2本、水500ccをミキサーに掛けて漉します。水1000cc、砂糖243g、レモングラス2本、八角1個、粉ゼラチン34g、ペルー酒小さじ1を先のゴーヤと合わせ、荒熱を取って流し固めます。水490cc、砂糖230gをスペアミント45gに熱したシロップでさっと焚き、香りを出して氷水にて冷まします。マンゴー、梨をくり抜き、ゴーヤゼリーを掛け、先のシロップにて供します。 |
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