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| 【祝着】伊勢海老は一尾80gの小さい物を求め、のし串を打ち、塩茄でにします。酒盗は1時間程、酒に漬けて適度に塩気を抜いてから、煮溶かし、卵黄を混ぜ、湯煎にて練り、裏漉しし、一口大に庖丁した伊勢海老を和えます。黒豆は柔らかく戻し、黒砂糖で焚いて松葉に刺し、金箔を張り付け、伊勢海老に添え、水引きを掛けます。唐墨は血抜きして後、1日べた塩をし、塩を酒で洗い、焼酎に2日間漬け、3日間、形を整えながら干します。後、西京粒味噌2、練り酒粕1の粕味噌に1カ月漬けます。含め煮にした蕪を台にし、短冊に庖丁した生の蕪を唐墨に挟んで盛り付けます。数の子は、3日間薄目の立塩に漬けて適度に塩を抜き、薄皮を剥いて、3、4等分に庖丁します。粥を炊いて、糀を加え、スチームオーブンに入れ、55度で6時聞かけて発酵させ、冷ましてからミキサーでペースト状にし、薄口醤油で当たりを調え、数の子を漬けます。鮟肝は薄皮を剥き、血抜きして後、酒塩に3時間漬け、ラップで棒状に巻き蒸します。急冷してガーゼに包み、昆布出汁、酒、味醂、薄口醤油の地に、平生姜を多目に加え、1時間蒸し煮にします。湯がいて束にした九条葱を天盛りにします。豆乳に、薄口醤油と塩で当たりを付けて板ゼラチンを加え、汲み上げ湯葉を混ぜ合わせ、半量を赤梅肉で色を付け、紅白にし、流し缶にて、冷やし固めます。天に山葵とくこの実を盛り、旨出汁を張ります。 |
| 【御椀】鮮度の良い蛤は、昆布出汁にて火を通し、開いたら、身を取り出します。生身は卵白、昆布出汁、玉子の素でのばし、しんじょ地を作ります。蛤の殻にしんじょ地を入れ、1個を3、4等分にした蛤を射込み、殻を合わせ蒸します。蛤のスープは、鰹出汁で割り、塩・薄口醤油で当たりを調え、吸地とします。金時人参と大根で結び紅白とし、芽蕪と梅に抜いた柚子を添えます。 |
| 【御造り】平目は上身にしてそぎ作りに、鮪中とろは作取りして平作りにします。花穂、より人参、梅花大根をあしらい、山葵、赤芽、黄菊を添え、土佐醤油で供します。 |
| 【焼物】河豚の白子は血抜きして後、立塩で洗い一口大に庖丁し、サッと焼きます。百合根は湯がき、椎茸は焼き、生麩は素揚げして後、油抜きをし、銀杏は重曹で湯がき、それぞれ下味を付けておきます。柚子を釜に作り、同じ大きさに庖丁した百合根、椎茸、生麩、銀杏を入れ、玉味噌にホワイトソースを合わせた、生地を入れ、オーブンで焼き、上がりに白子をのせ、再びオーブンで焼きます。蓮根は雪輪に庖丁して湯がき、甘酢に清叩けた後、氷餅をまぶしてあしらいます。 |
| 【小鍋】九絵は九州、長崎産の天然物で、10kgアップの物を使用しています。九絵は三枚におろし、塩を当ててから切身にし、霜を降ります。中骨と昆布で出汁を取り、鍋地にします。各種野菜と盛り合わせ、小鍋を飛騨コンロで供し、ポン酢と赤卸し、浅葱を添えます。 |
| 【油物】活けの菱蟹は、15分間強火で塩蒸しにし、身をほぐしておきます。海老芋は、適当な大きさに庖丁し、下茄でして後、出汁・酒・砂糖・味醂・薄口醤油で含め煮にし、一晩おいてから、盆ザルに上げ、蒸して水分を飛ばしてから、裏漉しし、1割の白玉粉を加えます。菱蟹は、つなぎ程度の玉子の素を加え、先の海老芋で包み、万頭にします。後、振るいに掛け、細かくしたパン粉を付けて揚げます。素揚げの青唐、レモン、抹茶塩、旨出汁とウスターソースを割った割りそーすを添えます。 |
| 【食事】鯛は三枚におろし、塩を当ておき、アラは強塩し、潮汁の様に出汁を取っておきます。小豆は2回渋切りをし、戻します。戻し汁に酒を加え、きつめの塩当たりを付け、一晩もち米を漬け、蒸し上げ、上がりに戻した小豆を加え赤飯とします。鯛は切身にし、表面だけ焼き、赤飯の上に乗せ、蒸します。鯛のアラで取った出汁は、塩と薄口醤油で当たりを付け、葛を引き、出す時に、上からたっぷりと掛けます。 |
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