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| 【前菜】牛蒡は四つ割に庖丁し、米の研ぎ汁で茄でて水に晒し、出汁・味醂・濃口醤油で焚きます。鰻は紐状に庖丁し、牛蒡に巻いて20分蒸し、照り焼きにします。玉蜀黍は皮を剥き、12分蒸してほぐして冷まし、小麦粉をまぶして霧吹きで水気を付け、丸に取って油で揚げます。隠元は庖丁して茄で、冷水に取って地漬けにします。雲丹は簿く塩をし、蒸し隠元と共にゼリー地で固めます。鯵は水洗いして三枚におろし、塩をして酢〆にします。青ダツは鷹の爪を入れて茄で、地漬けにします。細かくちぎった焼海苔、出汁・酢・味醂・濃口醤油をミキサーに掛けてなめらかにし、火に掛けて味を調え、葛を引いて冷まし、海苔酢掛けとします。水茄子は皮を薄く剥き、針打ちして油を掛けながら焼き、出汁・砂糖・濃口醤油・味醂で含ませます。水茄子を庖丁した生ハムで巻き、針生姜をのせます。床節は磨いて口を取り、塩一つまみのせて4時間蒸します。肝は裏漉しして卵黄を加え混ぜながら、火に掛けて庖丁した床節にからめ、つみ海苔をまぶして焼き、蕎麦の芽を添えます。白瓜は塩で磨き、厚めに桂剥きして塩水に漬け、スライスしたスモークサーモンと鳴門巻にします。以上の品々をガラス皿に岩塩を敷き、半分に割ったほおずきに盛り付け、青もみじを彩ります。 |
| 【吸物】オクラは種を取って色よく茄で、冷水で冷まして細かく庖丁し、摺り流しとします。玉子豆腐は流し缶で蒸して裏漉しし、生身500g、玉子の素少々を加え、よく混ぜて味を調え、蟹のほぐし身を入れて茶巾に取ります。岩茸は柔らかく茄で、八方に含ませます。 |
| 【造リ】鱧は水洗いして開き、骨切りして湯引きにします。縞鯵は水洗いして三枚におろし、作取りしてへぎ作りにします。ズッキーニは薄く皮を剥き、丸く打ち抜きして茄で、八方地に漬けます。ミニトマトは半分に庖丁し、共に盛り付けます。 |
| 【煮物】加茂茄子は皮を剥き、縦5mmほどの厚さで庖丁し、網で焼きます。海老しんじょを作って茄子の芯にして巻き、蒸して含ませ、庖丁して盛り付げます。小芋は晒して皮を剥き、米の研ぎ汁で茄でて八方地に含ませます。甘長は種を取って油を塗り、塩焼にします。椎茸は石突きを取って茄で、八方地に含ませます。茗荷、新生姜は適当な大きさに庖丁し、芽葱と混ぜて天盛りにします。 |
| 【中皿】太刀魚は水洗いして三枚におろし、適量に庖丁して塩焼にします。豆腐は前日に庖丁して水気を取り、高温の油で揚げて油抜きし、八方地で炊きます。アスパラガスは2mmの厚さにへぎ、茄でて冷水に落とし、地漬けにします。蓮根は皮を剥いて庖丁し、茄でて八方地で炊きます。粟麩は1cmの小角に庖丁し、八方地で含ませます。出汁・味醂・薄口醤油・オイスターソース少々で餡を作り、上がりに蒸した豆鼓を入れて味を調え、盛り付けた焼物に掛けて供します。 |
| 【進肴】鹿児島牛は60gに庖丁して網焼きにし、野菜と共に盛り合わせ、山葵醤油で供します。 |
| 【デザート】トマトは湯剥きして粗く刻み、塩をして一晩置き、漉して汁を取り、味を調えてシャーベットにします。器にシャーベットを平らに盛り付け、上にサバイヨンソースを簿く敷き、戻して含ませたブラックタピオカを散らし、バーナーで焼目を付け、ミントを添えます。 |
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