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| 【先附】
新蓮根は皮を剥き、灰汁止めして茄でて庖丁し、甘酢に漬けます。蛸はよく塩でもみ洗いし、ぬめりを取った後、皮を剥いて薄くそぎ、霜降りにします。車海老は塩茄でして皮をぐる剥きにします。オクラは色出しして種を取り、刃叩きします。以上の品を盛り付け、土佐酢を張って天に独活をのせます。 |
| 【前菜】
スモークサーモンは皮を剥いて小角に庖丁します。出汁・薄口醤油・味醂・レモン汁でクラッシュゼリーを作り、先のスモークサーモンに掛けて隠元を盛ります。鰯は三枚におろして振り塩をした後、酢に〆て小袖寿司にします。小鮑は塩磨きして薄くそぎ身とし、酒・薄口醤油・味醂を入れて酒煎りとします。アスパラガスは色よく茄でます。当り胡麻・マヨネーズ・レモン汁で胡麻酢を作り、アスパラガスに掛けます。茗荷は酢取りにします。 |
| 【お椀】
笠子は三枚におろして簿塩を当て、骨切りして片栗粉をまぶし、昆布湯で茄でます。出汁1升、葛200gへ黄身12個で豆腐を作り、ラップに取って茶巾にします。椀盛りにして天に梅肉を添えます。 |
| 【造り】
金目鯛は上身にして平作りにします。メジ鮪は上身にしてそぎ作りにします。平貝は殻から外して引き作りとします。大根、人参、胡瓜、南瓜、赤玉葱で縒り野菜を作り、紫陽花に見立てて彩りよく盛り付けます。 |
| 【凌ぎ】
餅米で飯蒸しを作り、豚の三枚肉を柔らかく戻して角煮にします。温めた角煮をバーナーで灸り、飯蒸しにのせて供します。 |
| 【焼物】
小さめの喉黒は三枚におろして立塩に2時間漬け、風干しとします。焼葱を作って鴨を巻き、タレ焼にします。天豆は皮を剥いて蜜煮とします。牛蒡は庖丁して含ませ、片栗粉を付けて油で揚げます。 |
| 【煮物】
千両茄子は油で揚げて冷水に落とし、皮を剥きます。鱧は開いて骨切りし、薄塩を当てて湯取りします。新牛蒡は笹掻きにします。以上の品を小鍋に入れ、出汁12、薄口醤油1、味醂0.8で合わせて張り、火に掛けて仕上げます。 |
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