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| 【先附】
根芋は、大根おろしを入れて茄で、地に漬けます。隠元豆は色よく茄でて吸地位の出汁に漬けます。才巻海老は茄でて岡上げします。独活は酒煎りをします。鰈は上身にして塩をし、昆布〆にします。以上の品を庖丁して彩りよく盛り付け、煎り酒をゼラチンで固めてジュレにし、掛けて供します。 |
| 【前菜】
床節は有馬煮にし、白瓜は立塩し、床節とサンドにして博多にします。アスパラガスは茄でてミキサーに掛け、ペースト状にしてアスパラ300cc、ブイヨン250cc、ホイップクリーム80cc、板ゼラチン1.5枚を合わせ、流し缶に流します。枇杷百合根は、百合根を茄でて裏漉しし、砂糖・塩にて味を調え、黄色と赤の色粉で色を付け、枇杷に見立てます。鱚は三枚におろし、味醂4、醤油2の割で、5分漬けて風干しします。穴子は、酒・醤油・たまり醤油・砂糖で焚き上げて寿司にし、笹を茶巾にして包みます。天豆は、蜜煮にして黒胡麻を目として付け、蛙に見立てます。 |
| 【お椀】
葛饅頭は、葛300gへ出汁2000ccで練って味を調え、蟹、オクラ、生海苔、鴨丸を入れ、ラップで丸に取って冷やします。葱は小さめの四紙にし、散らします。 |
| 【造り】
鮪は角作りにします。縞鯵は三枚におろし、重ね作りにします。鮎魚女は三枚におろし、皮目を焼きます。以上の品を手桶に氷を敷き、彩りよく盛り付けます。 |
| 【焼物】
福子は三枚におろし、骨を取ります。オイル焼の油は、オリーブ油に大蒜の微塵切り、生姜の微塵切りを入れ、10分ほど加熱した物を使います。福子に塩・胡椒し、先ほどの油を掛けてから焼にします。先に掛けたほうが、柔らかく仕上がります。丸十はオレンジジュースに砂糖少々を入れ、茄でた丸十を入れて蒸し煮にします。谷中生姜はツバメの形に庖丁します。 |
| 【煮物】
加茂茄子は皮を剥いて実と皮を別にし、油で揚げます。出汁14杯、濃口醤油0.8杯、薄口醤油0.2杯、味醂2杯、追い鰹をして焚きます。帆立は黄身衣を作り、油で揚げて焚きます。茄子の実に皮を巻き、台にして上に、帆立、生雲丹を盛り付け、木の芽をたっぷりと盛り付けます。 |
| 【酢の物】
鱧はおろして骨切りし、焼霜にします。人参、大根、胡瓜、甫瓜、紫キャベツはそれぞれ繊切りにします。梅肉ドレッシングは、赤の梅肉に、油・辛子・胡椒・おろし玉葱を水で合わせて作ります。 |
| 【食事】
すっぽんは水と酒で30分戻します。後、味醂・醤油ですっぽんを煎り、骨と身に分けます。すっぽんのスープに醤油を合わせ、焼葱、生姜、すっぽんの身を入れ、炊き上げます。 |
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