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| 【先附】
蚕豆は茄でて皮を剥き、裏漉ししておきます。昆布出汁7、酒1、吉野葛1、胡麻0.5で合わせて練り、先の蚕豆と合わせて薄塩で味を調え、流し缶に流します。巻海老はつの字串とし、塩茄でにします。 |
| 【前八寸】
白ダツは大根おろし、鷹の爪を入れて茄で、水に晒して水気を切り、八方地に漬けます。酒盗地に黄身を入れて上から掛けます。若鮎は登り串をし、二色の田楽味噌を塗って焼きます。矢柄は水洗いして三枚におろし、薄塩をして昆布〆し、薄くそいで粽にします。鮑はきれいに掃除して酒で4時間蒸します。肝は裏漉ししてホワイトソースと合わせ、味を調えて先の鮑に掛けます。太刀魚は三枚におろして細く切り、牛蒡を戻したものに巻いて魚タレにて焼きます。穴子はぬめりを取って背開きし、水と酒で戻した後、濃口醤油・砂糖で味を調えて炊きます。鍋に卵黄・砂糖・醤油で味を調えて練ります。先の穴子で練り玉を巻きます。プラムは種を取って蜜で蒸し煮にし、大和芋で芋寿司を作ってプラムで茶巾にします。 |
| 【煮物椀】
鮎魚女は水洗いして三枚におろし、薄く塩をして庖丁し、葛をした後、昆布出汁で湯がきます。オクラは板摺りして茄で、細かく刃叩きして裏漉しし、吸地に入れます。椎茸、こごみはそれぞれ湯がき、吸地に漬けます。 |
| 【造り】
縞鯵は水洗いして三枚におろし、作りにします。鮪は作に取り、平作りにします。鱚は水洗いして三枚におろし、薄塩した後、昆布〆にします。 |
| 【焼肴】
むく鯛は水洗いして三枚におろし、三同割の地に10分漬けて掛け焼きにし、上がりに生雲丹をのせて軽く焼きます。小芋は薄味で炊き、海鼠腸は黄身を入れて味を調え、先の小芋を焼きながら海鼠腸を塗ります。酢取り生姜を茄で、甘酢に漬けます。 |
| 【炊合せ】
湯葉包みは、豆腐を押して水気を取り、裏漉しして卵白、大和芋を入れてよく当たり、薄口醤油・味醂で薄く味を調えます。甘鯛は三枚におろして小角に庖丁し、霜降りにします。百合根は蒸します。銀杏はよく戻し、木耳は掃除して八方で炊きます。先の豆腐で四点をからめ、たぐり湯葉で包んで干瓢で結び、蒸してからじつくりと八方地で炊きます。蕗は色よく茄でて皮を剥き、八方地に漬けます。 |
| 【酢の物】
蝦帖は茄でて殻から外します。長芋は皮を剥いて蝦帖の大きさに庖丁し、立塩をしてしんなりさせ、先の蝦帖を挟んで茄でた三つ葉で結び、旨酢で洗って半分に庖丁します。胡瓜は蛇腹に庖丁し、若布は掃除して色出しし、防風は茄でて甘酢に漬けます。以上の品を彩りよく器に盛り付けます。 |
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