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| 【先附】
グリーンアスパラの下軸の皮を薄く剥いて塩茄でし、穂先を残してミキサーに掛け、ピューレにします。葛1、昆布出汁1を合わせて水漉しし、火に掛けて練り上げます。上り際にアスパラピューレ1.5を混ぜ、吸地当たりを付けて缶に収めます。完熟トマトは1寸角に庖丁してバットに収め、ラップで密封して30分ほど蒸し、トマトから出た汁を布で漉し、ゼラチンを合わせて先の豆富の上に薄く流し固めます。適量に庖丁し、器に盛り付けて生雲丹と穂アスパラ、山葵を彩りよく盛り付け、出汁7、味醂0.9、薄口醤油1、追い鰹で取った美味出汁を少し張って勧めます。 |
| 【前菜】
海松貝は上身にして適量に庖丁し、淡竹を糠戻ししたものを小角に庖丁し、独活は厚く皮を剥いて乱切りし、酢水にて灰汁を止めて茄で、吸八方出汁に含ませます。土筆の頭を灰汁で茄でてよく晒し、淡口八方に浸して置きます。木の芽は当り鉢でよく当たり、玉味噌でのばして品々をざつくりと合わせ、壷に盛って土筆を天盛りとします。豚ヒレは掃除して作取りし、塩・胡椒をなじませ、桜チップと黄ざらめにてスモークします。6枚切りの食パンの耳を切り取って麺棒で押し、片面に辛子バターを塗り、軽く炎って豚ヒレと共に盛り合わせます。クリームチーズ450g、生クリーム400cc、全卵10個、卵黄20個、砂糖150g、煮切りブランデー20ccをミキサーに掛けて合わせ、缶に流してビールと水を同割に沸かした蒸し器で蒸し上げ、冷ましてから適量に切り分けます。才巻海老は頭と背腸を取ってサッと湯引きした後、殻を剥いて開き、薄塩を当てます。針魚は上身にして薄塩を当てます。才巻・針魚は細かく庖丁し、菖蒲に合わせて挟み、香りを馴染ませます。盛り付け時に菖蒲を合わせ、根元を菠薐草で止めます。細めの蕗を色よく茄でて皮を剥き、吸地出汁に浸します。干子は細かく切って香りが出るように炎り、蕗に射込みます。長芋は五mmの丸に剥き、同じ形に抜いたスモークコッドを挟み、片面に焼串で焼目を付けます。 |
| 【椀盛】
鱧は上身にして骨切りし、薄塩を当てて葛を打ち、昆布湯に落とし茄でて椀盛りにします。端、物焼骨でスープを取って出汁と同割に合わせ、皮を剥いて鹿の子に庖丁した冬瓜をじつくりと含ませ、柔らかく戻ったら、塩・薄口醤油・かくし味醂で味を調えます。色出しした新蓴菜とつる菜を添え、口に源氏柚子を添えます。 |
| 【造り】
真子鰈は鱗引きを、皮を湯引きしてよく冷まし、寸切りに庖丁します。赤貝は殻から外して上身にし、鹿の子に庖丁して盛り付けます。 |
| 【焼肴】
ピザ生地は小麦粉、卵、オリーブオイル、海水くらいの塩分に調えて練り、上身にした福子を適量に庖丁し、塩パイ生地に包んで三〇分ほど置き、オーブンで焼きます。蚕豆の皮を剥いて素揚げとし、酢取りしたはじかみと共に盛り付けます。別猪口に千鳥酢1、昆布出汁1、塩少々、叩き木の芽で作った木の芽酢を添えて供します。 |
| 【焚合せ】
軍鶏のもも肉を薄切りして薄塩を当て、葛粉を打って湯引きします。軍鶏のヘタ等をミンチにし、大和芋・昆布出汁でのばし、黒くわいを微塵切りにしたものを合わせ、出汁8、味醂1、薄口醤油1で合わせた治部煮の地に小丸に落とします。野菜を下処理して淡味に含ませ、治部煮と合わせて葛を引き、卸し山葵で共に盛り付けます。 |
| 【油物】
小鮎は掃除し、濡れ布巾で戻したライスペーパーで巻いて油で楊げます。ずわい蟹は足の身を引き上げ湯葉で五本合わせて巻き、衣揚げにして油で揚げ、切り口を見せて庖丁します。塩茄でした小茗荷と芽もろこし、青唐は衣揚げとします。酢橘ローズソルトで供します。 |
| 【食事】
鯛は上身にして適量に庖丁し、塩を振って火取りします。焼骨でスープを取り、炊いた赤飯と合わせて雑炊とします。器に移して火取った鯛を盛り付け、軸三つ葉の微塵切り、卸し生姜を添えます。香の物はやわらかいキャベツ、胡瓜、茗荷、赤ピーマンをざつくりと庖丁し、塩で馴染ませて昆布に挟み、押し漬けとします。 |
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