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| 【先附】マスカットは皮と種を去り、白ワイン・砂糖で味噌床を加減して漬けます。海老は丸く串打ちして芝煮にします。冷めたら皮を剥いて半身に庖丁し、温泉玉子の黄身を適量包んで手毬にします。流し缶に固めの寒天地を流し、固めて丸く抜き、マスカットと海老を詰め、寒天とゼラチンで流し固めた後、抜き取ります。この二種を菊の葉にのせ、菊慈童の謂れに因み、寿命を願う一品とします。 |
| 【凌ぎ】餅米は洗って2時間ほど浸し、水気を切って少し芯が残るように蒸します。一度冷まし、昆布出汁・酒を合わせ、塩で味を調えた地で洗って蒸します。新銀杏は色よく湯がいて塩水に漬け、先の白蒸しと適量に合わせて温め、器に盛って火取りこの子を天盛りし、木の芽を添えます。 |
| 【小吸物】鱧は器に合わせて骨切りし、三同割で洗って唐揚げした後、吸地で洗って椀に盛り、焼葱を添えて丸仕立てに仕上げ、露生姜を落とします。 |
| 【向附】鯛、鮪、煽り烏賊はそれぞれ下処理をして上身に仕上げ、形よく庖丁し、器に合わせてきれいに盛り付けます。 |
| 【焼物】かますは三枚におろして上身にし、三同割の地で洗って3時間ほど陰干しします。椎茸は放射状に庖丁目を入れ、酒・塩を少し振って焼巻繊(笹掻き牛蒡、人参、木耳、百合根、三つ葉を薄口醤油・味醂・塩で炊き、玉子で綴じたもの)を包み、菊花に絞ります。甘酢に漬けたはじかみを添え、両妻で焼き上げた鰤、椎茸を盛ります。 |
| 【煮物椀】甘鯛は上身にして器に合わせて庖丁し、塩を当てて霜降りにします。菊菜を湯がいて地漬けにし、卵白で洗って甘鯛にのせて蒸し上げます。色紙に切った豆腐は薄葛を敷いた吸地で温め、お椀に盛って甘鯛をのせます。蒸したときの地と適量の出汁を加減し、椀種6、加減汁4の割合で張り、おろし生姜を天盛りにします。 |
| 【酢肴】牛ロースは80度くらいのお湯で霜降りにします。湯がいて地漬けにした水菜、焼いて適当な大きさに割いた松茸を合わせ、牛ロースにのせ、ポン酢を適量回し掛けます。 |
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